[COFFEE TIP] Nguyên lý và kĩ thuật đánh sữa cho cappuccino/latte (steamed milk)

By Phú Huỳnh


Như chúng ta đã biết, trong ngành cà phê, sữa là một thành phần quan trọng không thể thiếu. Nhưng đa phần mọi người thường tập trung nhiều vào chất lượng cà phê mà bỏ qua sự quan tâm đến chất lượng của sữa. Hôm nay chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu các thành phần của sữa và nguyên lý đánh sữa hoàn hảo cho một tách cappuccino / latte.



Nội dung:

I. Thành phần hóa học của sữa

II. Steam milk như thế nào là tốt? Nhiệt độ ảnh hưởng đến sữa như thế nào?

III. Thao tác steam milk


I. Thành Phần Hóa Học Của Sữa


Sữa gồm có 3 thành phần chính : Fat, Protein và Lactose. Trong đó Fat chiếm 3-4%, Protein 3-4% và Lactose là 5%, 87-88% còn lại là nước.


1. Lactose: Hay còn được biết đến là đường sữa, có vị ngọt rất dễ thương, đó là lý do tại sao cappuccino hay latte không cần bỏ đường nhưng vẫn ngọt.


Nhưng để cảm nhận được việc ngọt đó đòi hỏi sữa phải được steam một cách hoàn hảo. Lactose trong sữa ở nhiệt độ thông thường là một chuỗi cấu tạo dài và phức tạp, vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt của sữa. Khi sữa được steam ở nhiệt độ (50- 54 độ), các cấu trúc của lactose sẽ bị gãy thành những đoạn ngắn hơn, từ đó ta có thể dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của sữa hơn. Nếu nhiệt độ quá cao, cảm giác chính sẽ chỉ là quá nóng và tê lưỡi.


Liên kết hóa học của Lactose


2. Protein: Cấu tạo protein gồm có 1 đầu ưa nước (hydrophilic) và 1 đầu kị nước (hydrophobic). Trong quá trình đánh sữa, khi chúng ta đẩy không khí vào sữa bằng hơi nước, đầu kị nước của protein sẽ ẩn bên trong, còn các đầu ưa nước sẽ tạo thành một rào chắn xung quanh bong bóng. Nhiều bong bóng như vậy hình thành bề mặt váng sữa (foam). Chất lượng protein càng tốt , sự liên kết giữa các bong bóng khí với nhau càng chặt.




3. Fat: Chất béo phân bố xen kẽ các bong bóng protein, từ đó ngăn chặn chất lỏng đi qua các bong bóng protein. Càng có nhiều chất béo, chất lỏng sẽ càng mất nhiều thời gian hơn để đi qua những khoảng trống. Foam sữa do vậy sẽ được giữ lâu hơn.



II. Steam milk như thế nào là tốt


Theo SCA, mức nhiệt độ lí tưởng để cả 3 thành phần của sữa đạt được vị tốt nhất nằm ở khoảng 55 - 65°C. Tại 96B, kinh nghiệm cho thấy mức nhiệt hợp lí nhất với loại sữa đang đùng là 55°C.


Một phần sữa được steam chuẩn yêu cầu bề mặt phải mịn, không xuất hiện bong bóng to, lớp foam sữa phải dẻo, sóng sánh. Độ dày của foam rơi vào khoảng 0,8-1,2cm.


Chúng ta có một câu hỏi thú vị là: Chuyện gì sẽ xảy ra với trường hợp sữa bị steam thiếu nhiệt, hay quá nhiệt? Ba thành phần chính của sữa sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ như thế nào?


1. Trường hợp thứ nhất là khi ta vừa lấy sữa ra khỏi tủ lạnh. Nhiệt độ của sữa hiện tại khoảng 4°C:

  • Với nhiệt độ này đường quá lạnh, chuỗi cấu tạo quá phức tạp, khó để mà nếm được, các protein thì cuộn tròn trong các quả bóng bóng, và chất béo là các khối rắn.


2. Thêm một chút nhiệt nào! Trường hợp thứ 2: 37°C

  • Tại đây, ta đã có thể cảm nhận được vị ngọt của đường, các protein đã thoát ra khỏi chế độ đông và chất béo thì đang tan chảy, trong trạng thái chuyển từ chất rắn thành chất lỏng.

  • Ở giai đoạn này chúng ta sẽ ngừng tiếp thêm không khí vào sữa.


3. Tiếp theo là ở ngưỡng 55°C

  • Các thành phần đường có thể dễ dàng được cảm nhận đầy đủ, protein cũng không còn được bao bọc bởi các bong bóng và toàn bộ chất béo đã chuyển hoàn toàn thành dầu.

  • Tại thời điểm này chất béo tạo cho protein thêm một lựa chọn là bám vào nó thay vì bong bóng.

  • Ta gọi đây là nhiệt độ lý tưởng mà bạn có thể nếm được sự ngọt ngào và cảm giác mịn màng béo ngậy của sữa trong vòm miệng. Vì vậy nên dừng gia nhiệt ở đây thôi!


4. Nhưng trên 55°C thì sao nhỉ?

  • Ở nhiệt độ này sữa quá nóng, vị giác ta khó mà có thể cảm nhận được vị ngọt, các protein bị biến tính ,chất béo thì vẫn ổn, bề mặt foam sữa bắt đầu trở nên thô và khô cứng. Một sự bổ sung nhạt nhẽo cho tách cà phê của bạn.


Sau khi đã hiểu rõ các nguyên lý cơ bản, chúng ta hãy cùng nhau đi đến phần thao tác.


III. Thao Tác Steam Milk


1. Xác định lượng sữa cần dùng.


Bước đầu tiên, ta cần lấy một lượng sữa lạnh thích hợp cho phần thức uống chuẩn bị pha.