by Thai Dang
Một trong những nghiên cứu quan trọng nhất trong Specialty coffee là việc phát triển Flavor wheel (bảng hương vị cà phê). Flavor wheel được ra đời năm 1995 và được update lại vào 2016, với bảng từ vựng (lexicon) đi kèm giúp người dùng hiểu và áp dụng Flavor wheel chính xác hơn.
Chỉ nhìn vào Flavor wheel (hình dưới đây) là không đủ. Bảng từ vựng giúp bạn định nghĩa rõ mùi hương/vị mình cảm thấy là gì, để mỗi người đều có thể đánh giá và xác định hương vị giống nhau.
Một ví dụ về cách dùng Bảng từ vựng. Mùi táo được mô tả là mùi hương nhẹ và hơi ngọt, có hơi hướng hoa. Mùi táo được mô tả trên Flavor wheel dựa trên mùi 'Apple' của Le Nez du Cafe hoặc mùi Apple sauce của Gerber 2nd Foods.
Tương tự, với tất cả các mùi khác, Bảng từ vựng đều có giải thích mùi hương đó là gì, và dựa trên mùi mẫu nào.
Thế nhưng Flavor wheel này có hoàn hảo không? Chính World Coffee Research cũng nhận định rằng Flavor wheel này là một sản phẩm cần được tiếp tục hoàn thiện. Với người viết, có một số vấn đề về Flavor wheel:
1. Bảng Flavor wheel quá chú trọng đến nhiều loại hoa quả phương Tây
Người uống cà phê ở khắp nơi trên thế giới, nhưng cà phê chỉ được trồng ở các nước đang phát triển. Tuy vậy, bảng mùi vị dành lượng từ vựng lớn cho hoa quả phổ biến ở phương Tây như cherry, blueberry, blackberry, raspberry. Trong khi đó, những loại quả nhiệt đới (và được trồng/phổ biến ở nhiều nước đang phát triển) như ổi, vải, xoài, khế, chuối, me—những mùi hương ngày càng phổ biến trong cà phê sơ chế tốt lại không hiện diện.
Dĩ nhiên, Flavor wheel không cấm ta miêu tả cà phê bằng cảm nhận và ngôn ngữ ngoài bảng mùi vị này. Nhưng việc một tài liệu quan trọng như Flavor wheel không cho hoa quả từ xứ nhiệt đới (cũng là nơi trồng cà phê) có chỗ đứng cao hơn, và thiên vị hoa quả ở phương Tây (những loại hoa quả này không bán, hoặc ít bán với giá cao tại các nước đang phát triển) là điều mình cho rằng chúng ta nên biết và suy nghĩ.
2. Bảng Flavor wheel kết hợp cả 'mùi' và 'vị'
Như đã phân tích trong Mùi hương cà phê, 'mùi' (aroma) và 'vị' (taste) là hai khái niệm khác nhau. Ta có thể cảm nhận được 'mùi' qua mũi và khoang miệng, nhưng 'vị' (5 vị chua, mặn, ngọt, đắng, umami) được cảm nhận qua lưỡi. Mùi + Vị tạo nên Mùi vị (flavor).
Một khái niệm nữa là chemesthetic sensation, hay cảm nhận do các kích thích hoá học trong miệng, mũi và họng (ví dụ như cảm giác cay, tê, nồng v.v.). Những cảm giác xúc giác này cũng rất quan trọng trong việc cảm nhận mùi vị của cà phê.
Nếu như Rượu có Aroma wheel (tập trung vào mùi), cà phê lại kết hợp cả mùi và vị, cũng như cảm giác xúc giác khi uống vào Flavor wheel. Kết quả là có một số Taste note được đề cập khá... random. Đơn cử như 'Salty' (mặn). Lexicon dùng sodium chloride là vì dụ minh họa, nhưng sodium chloride không có mùi. Muối thực tế không có mùi. Mặn là vị ta cảm nhận bằng lưỡi, việc để 'Salty' cạnh những mùi khác như 'Medicinal' hay 'Bitter' là khá khó hiểu.
3. Acid trong Flavor wheel
Hầu hết các từ trong Flavor wheel đều chỉ mùi hương từ hoa, quả, rau hay các sản phẩm gần gũi với đời sống. Tuy nhiên, Flavor wheel có 6 từ chỉ các loại acid khác nhau: butyric, acetic, isovaleric, malic, citric, và sour aromatics. Bạn có thấy những từ này quen thuộc và dễ áp dụng không? 😅
Bảng từ vựng giải thích Butyric acid là mùi hương giống phô mai Parmesan, Isovaleric có mùi giống phô mai Romano, còn Sour aromatics giống mùi đậu Pinto. Chúng ta lại quay về điểm (1), khi Flavor wheel tiếp tục chú trọng những sản phẩm chỉ phổ biến ở phương Tây.
Malic acid là mùi phổ biến trong trái táo và lê, Citric acid có nhiều trong các loại cam, chanh, bưởi. Tuy vậy, Flavor wheel cũng có chỗ cho mùi chanh, bưởi, cam, táo, lê. Vậy mục đích xuất hiện của hai loại acid này là gì?
(Nhưng nếu bạn nghĩ Acid vẫn nên có trong Flavor wheel, thì một câu hỏi khác được đặt ra: Flavor wheel có chỗ cho Nho. Tartaric acid là loại acid tiêu biểu trong nho và chuối, tại sao tartaric acid không có ở đây? 😅)
Trên đây chỉ là 3 trong số nhiều điều mình còn trăn trở 🤣 về cách cảm nhận và miêu tả cà phê. Đó là lý do mình tin rằng nếu bạn muốn bảng từ vựng về cà phê phong phú hơn, không chỉ dừng lại ở mùi hương mà còn mở rộng ra vị giác và cảm giác xúc giác, Rượu là thế giới đáng tìm hiểu.
Trong bài tới, mình sẽ phân tích một số điểm thú vị từ Wine Aroma wheel (bảng mùi hương rượu), Mouthfeel wheel (bảng cảm giác xúc giác trong miệng) và ta có thể áp dụng những kiến thức này thế nào trong thưởng thức cà phê nhé.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.