[COFFEE TIP] Defects trong cà phê: Cách phân biệt, nguyên nhân, và tác động đến mùi vị

by Phu Huynh


Nếu bạn uống cà phê specialty thường xuyên, rất có thể bạn đã bắt gặp thuật ngữ defects (lỗi) trong cà phê, hoặc nghe ai đó nói rằng tách cà phê này có mùi hôi có thể do defects gây ra. Vậy defects là gì? Tại sao chúng ta cần biết về defects? Cùng 96B tìm hiểu về defects qua blog hôm nay nhé.


I. Defects là gì?

  • Defects bao gồm những hạt cà phê bị lỗi (không đạt chất lượng) và những dị vật không mong muốn còn sót lại trong mẻ cà phê đó.

  • Có nhiều loại defects, mỗi loại có nguyên nhân khác nhau.

  • Mặc dù khái niệm defects thường được dịch là lỗi nhân xanh, có nhiều defects ta chỉ nhận ra sau khi cà đã rang (như hạt quakers hay hạt bị mốc bên trong)

  • Trong bài viết này, mình tạm chia defects thành 2 nhóm chính: defects trong nhân xanhdefects trong quá trình bảo quản.

Defects là một trong những nền tảng căn bản để phân loại cà phê. Hai hiệp hội cà phê đặc sản SCAASCA có cách phân loại và quy chuẩn riêng để đánh giá cà phê đạt ngưỡng Specialty. Green Coffee Association có tiêu chuẩn riêng để đánh giá xem lot cà đủ chất lượng để trao đổi trên sàn giao dịch InterContinental Exchange (ICE) hay không. Các đất nước xuất khẩu cà phê như Brazil hay Columbia cũng có tiêu chuẩn riêng. Việt Nam cũng có tiêu chuẩn riêng về defect khi phân loại-chấm điểm cà phê, được quy định tại đây.


Mặc dù quy chuẩn phân loại cà phê có khác nhau, hầu hết các tổ chức trên đều đồng ý có một số defects căn bản. Cùng tham khảo một số defects phổ biến theo tiêu chuẩn của SCA, với hình ảnh từ Coffee Consulate nhé.


II. Sơ lược về phân loại Defects bởi SCA

SCA có nguyên tắc riêng khi chấm điểm một lot cà phê. Việc chấm điểm được thực hiện bởi các Q-Grader. Q-Grader là những người có chứng chỉ được chứng nhận bởi Coffee Quality Institute (CQI).


1. Các loại lỗi dựa trên quy chuẩn của SCA

Có hai nhóm lỗi dựa trên nguyên tắc chấm điểm của SCA: Primary defect (lỗi chính) và Secondary defect (lỗi thứ).


Một khái niệm khác là Full defect. Full defect có thể bao gồm 1 đến 5 Primary defects, hoặc 3 đến 10 Secondary defects. Ví dụ: 1 hạt Full black (Primary defect) được coi là 1 Full defect. Nhưng 3 hạt Partial black (Secondary defect) mới là 1 Full defect.


Bảng dưới đây tóm tắt các loại Primary và Secondary defect, và giá trị quy đổi thành Full defect (dựa trên Arabica Green Coffee Defect Handbook)


2. Nguyên tắc chấm điểm

  • Số lượng defects được tính dựa trên 350gr cà phê.

  • Một mẫu cà phê đặc sản (đạt ngưỡng Specialty grade) không được có PD và không có nhiều hơn 5 SD.

  • Một full defect không tính dưới dạng số thập phân luôn làm tròn xuống, dưới dạng một số nguyên.

  • Ví dụ: 3 hạt nhân đen một phần (Partial black) tính là 1 Full defect, nhưng 2 hạt cùng lỗi này tính là 0 Full defect chứ không phải là 0.75.

  • Trong trường hợp có nhiều hơn một loại defects xuất hiện trên một hạt cà phê thì loại defect được tính sẽ là loại có ảnh hưởng nặng nhất đến tách cà phê.

  • Ví dụ: 1 hạt có cả lỗi Đục khoét nghiêm trọng do côn trùng (Severe insect damage=PD) và Đen một phần (Partial black=SD) thì hạt này chỉ tính vào lỗi PD.

  • Hạt được xem là Chua toàn phần/một phần (Full sour hoặc Partial sour) nếu phần màu đỏ/vàng đã thấm vào hạt, chứ không phải chỉ xuất hiện trên vỏ lụa (silver skin).

  • Hạt được coi là Chưa chín (Unripe) nếu lớp bạc màu đã dính chặt trên bề mặt hạt, để xác định điều này người ta thường cạo nhẹ trên bề mặt hạt.

SCA chỉ xác định hai loại chất lượng cà phê, Specialty Grade Premium Grade:

  • Specialty Grade:

  • Không được có 1 PD và không được nhiều hơn 5 SD

  • Không có quaker

  • Premium Grade:

  • Được phép có PD, full defects không được vượt quá 8.

  • Được phép có tối đa 3 quaker.


III. Defects trong nhân xanh

Hai nhóm lỗi PD và SD đều có thể xảy ra trước và sau khi sơ chế.


1. Defects trước khi sơ chế:


Black beans - Hạt nhân đen

Hạt cà phê có màu đen. Nguyên nhân có thể từ các bệnh về nấm gây ra, hoặc trái cà phê quá chín được nhặt dưới đất thay vì hái từ trên cây, hoặc cà phê bị lên men quá mức.


Hạt nhân đen thường sẽ có mùi khó chịu như mùi tanh hoặc phenolic, vài hạt full black có thể gây hỏng cả một mẻ cà phê

  • Hạt Đen toàn phần (Full black) được xếp vào PD

  • Hạt Đen một phần (Partial black) được xếp vào SD





Insect damage - Hạt bị thiệt hại do côn trùng

Với defect này, nhiều loại côn trùng ăn hạt cà phê từ khi trên cây hoặc trong quá trình bảo quản.


Hạt cà phê bị côn trùng ăn xuất hiện nhiều lỗ trên bề mặt, nấm mốc có thể bắt đầu phát triển từ những lỗ thủng này.


Những hạt này thường có mùi vị khó chịu như mùi hôi hoặc mùi kiềm tùy thuộc và loài côn trùng gây hại.

  • Hạt bị Đục khoét nghiệm trọng (Severe insect damage) với 3 lỗ thủng trở lên là PD

  • Hạt với 1-2 lỗ thủng (Partial insect damage) là SD


Unripe/Immature bean - Nhân non

Hạt nhân non có màu nhạt, bạc màu, thường nhẹ và mỏng hơn, có vị xanh của rau và mùi cỏ.


Nguyên nhân do quả được hái lúc chưa chín hoặc thiếu chất dinh dưỡng.


Nếu có công đoạn ngâm cà phê dưới nước trong quá trình sơ chế, hạt nhân non thường sẽ nổi lên bề mặt và bị loại bỏ.

  • Hạt Nhân non được xếp vào SD





2. Defects trong/sau khi sơ chế

Có 3 nguyên nhân chính: do phương pháp lên men, do thiết bị, và do dị vật lẫn vào trong lúc sơ chế.


Lỗi lên men

Sour beans - Hạt nhân chua

Hạt cà phê có màu nâu, đỏ nhạt hoặc vàng, có thể có mùi giấm. Hạt nhân chua khi rang lên có nhiều mùi khó chịu, mùi giấm, hay mùi hôi.


Có nhiều nguyên nhân dẫn đến hạt nhân chua như dùng nguồn nước bẩn hay thùng chứa bẩn khi lên men cà phê. Việc lên men quá lâu, trong khí hậu nóng cũng dễ khiến hạt cà phê tăng nhiệt quá mức khiến phôi trong hạt bị phá hủy.

  • Hạt Nhân chua hoàn toàn (Full sour) được xếp vào PD

  • Hạt Nhân chua một phần (Partial sour) được xếp vào SD



Do thiết bị

Shell - Hạt vỏ sò

Dễ nhận dạng với lớp vỏ ngoài mỏng, bên trong rỗng không có nhân.


Shell xảy ra khi hạt siêu lớn (elephant beans / một dang đột biến của trái cà phê) bị tách ra trong quá trình xát cà.


Do cấu tạo vỏ mỏng và rỗng nên hạt vỏ sỏ dễ bị cháy khi rang, làm cà phê có vị đắng.

  • Shell được xếp vào SD







Dried Pod / Cherry - Lẫn trái cà phê khô

Trong công đoạn xay xát, một vài trái cà phê không được tách vỏ hoàn toàn.


Nếu Pod/ Cherry bị lẫn vào mẻ cà phê, khi rang phần vỏ sẽ bị cháy khét gây nên vị đắng.

  • Pod/ Cherry được xếp vào PD










Husk - Lẫn vỏ cà phê

Các lớp vỏ của trái cherry khô bị sót lại sau quá trình sơ chế (nhất là trong là sơ chế khô) do máy móc cũ hoặc công đoạn sàng lọc không kỹ lưỡng.


Phần này sẽ bị cháy khi rang làm tách cà phê có vị đắng.

  • Husk được xếp vào SD






Parchment - Sót vỏ trấu

Do chất lượng máy xát không tốt, phần vỏ trấu vẫn còn bao bọc nhân cà phê.


Vỏ trấu có thể bị cháy và bám vào lồng của máy rang, gây nên việc hấp thụ nhiệt không đồng đều của các hạt còn lại.

  • Parchment được xếp vào SD






Broken - Hạt nhân bị vỡ

Nhân xanh vỡ thành nhiều mảnh vụn nhỏ, nguyên nhân phần lớn do máy xát vỏ gây ra. Khi xát vỏ, nếu hạt cà phê còi cọc, mỏng, hoặc có độ ẩm quá thấp, nhân xanh dễ vỡ vụn.


Các vụn vỡ kích thước lớn nhỏ khác nhau sẽ tạo ra một mẻ rang không đồng đều, và các phần bị cắt hở cũng dễ bị nấm mốc xâm nhập.

  • Nhân vỡ được xếp vào SD





Dị vật

Hai dị vật dễ gặp nhất là đá/sỏi (stone) cành cây khô (sticks). Vật thể lạ bị tính là PD; chỉ cần có một vật thể lạ, lot cà phê không được coi là Specialty.



3. Defects trong quá trình bảo quản:

Ngoài các nhóm được liệt kê ở trên, còn có một nhóm defect khác không được SCA nhắc đến là nhóm defects xuất hiện trong quá trình bảo quản.


Ví dụ: 1kg cà sample thử thấy rất ngon, nhưng 500kg cùng lô cà đó có chất lượng kém đi nhiều. Một trong những lý do có thể là từ quá trình bảo quản và vận chuyển. Để vận chuyển số lượng lớn cà phê từ nông dân đến người mua thông thường phải qua một đơn vị trung gian, đơn vị này sẽ chịu trách nhiệm lưu trữ kho, đóng gói và vận chuyển.


Nếu kho lưu trữ có nhiệt độ hoặc độ ẩm quá cao, cà phê không được bảo quản đúng cách, nhân xanh dễ bị nấm mốc. Nhân xanh cũng có thể hấp thụ lại nước và mất đi hầu hết hương vị bên trong. Một số dấu hiệu nhận biết defect trong bảo quản thường gặp là hạt chuyển sang màu trắng đục, chuyển dần sang xanh, hoặc có lỗ đục từ mọt.


Fungus damage - Hạt nhân bị mốc

Nấm mốc có mặt ở khắp mọi nơi. Chúng có thể xâm nhập vào nhân xanh từ lúc thu hoạch, sơ chế, phơi khô, vận chuyển hay bảo quản.


Khi nhân xanh bị lưu trữ trong độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, và khi hoạt độ của nước quá cao, bào tử nấm dễ phát triển và lây nhiễm cho các hạt khác


Hạt nhân mốc có mùi ẩm, mốc, hôi.







Bleached/White beans - Hạt nhân trắng

Theo Wintgens (2012), hạt nhân xanh còi cọc và thiếu dinh dưỡng dễ chuyển màu trắng đục khi bị bảo quản quá lâu.


96B cũng đã gặp nhiều lot sample, sau 1-2 năm bị bỏ quên, xuất hiện một vài hạt chuyển sang màu trắng.











Ngoài ra, nếu bao bì không được đóng gói kỹ, các sinh vật lạ có thể xâm nhập. Ví dụ thường thấy là con mọt đậu, một cái tên nổi tiếng trong làng phá hoại. Chúng đục lỗ trên hạt cà phê và sinh sản rất nhanh. Cảm quan của hạt bị mọt đậu đục lỗ khá giống với Nhân bị côn trùng phá hoại, nhưng lỗ do mọt ăn thường "nham nhở" hơn, rộng hơn, và rất có thể phần trong của hạt đã bị khoét đi nhiều ^^'


IV. Tạm kết

Defects luôn ảnh hưởng đến chất lượng của một mẻ cà phê. Để loại bỏ các loại defects, cà phê phải trải qua rất nhiều bước sàng lọc và cũng tốn kém không ít chi phí.


Không chỉ những người làm sơ chế, mà bất cứ ai quan tâm đến chất lượng cà phê cũng nên tìm hiểu và có kiến thức cơ bản về defects, để phần nào đó nhận định được chất lượng cà phê.

Có thể bạn đã một vài lần hoang mang không hiểu lý do vì sao tách cà phê của mình đột nhiên lại có những hương vị kỳ lạ không hề dễ chịu, thì qua blog hôm nay phần nào có thể lý giải được một trong số nhiều lý do tạo nên những hương vị đó.


Reference

Hình ảnh: https://coffee-consulate.com/


Arabica Green coffee Defect Handbook https://store.sca.coffee/products/green-defect-handbook-print-version?variant=14266324038


Wintgens, Jean Nicolas (eds). Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers. 2012. Wiley-VCH Verlag GmbH


Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.