by Thai Dang
Nếu bạn yêu thích specialty coffee, phong cách chấm điểm cà phê của Hiệp hội cà phê đặc sản (Specialty Coffee Association / SCA) chắc hẳn không còn xa lạ.
96B đã có bài giải thích khá kĩ về form cupping của SCA tại đây. Form cupping của SCA là tài liệu phổ biến nhất trong việc chấm điểm cà phê, được sử dụng rộng rãi trong cộng đồng cà phê đặc sản, từ roaster, barista cho đến các công ty xuất nhập khẩu cà phê.
Tuy nhiên, form cupping SCA không phải là tất cả. Cuộc thi cà phê (có thể nói là nổi tiếng nhất thế giới) Cup of Excellence dùng form chấm điểm hoàn toàn khác của SCA.
Bài viết này dựa trên kinh nghiệm 96B có từ khóa training chuyên về thử nếm và chấm điểm cà phê dưới format Cup of Excellence, dưới sự hướng dẫn của một trong những giám khảo chính của CoE, Scott Conary.
Cup of Excellence là gì?
Là cuộc thi thường niên chuyên sâu về đánh giá và vinh danh cà phê đặc sản, Cup of Excellence (CoE) có tuổi đời hơn 20 năm. Bắt đầu dưới cái tên Best of Brazil từ năm 1999 để tìm ra cà phê ngon nhất tại đất nước này, hiện tại CoE đã có mặt tại 15 nước. CoE thường đi chung với cái tên Alliance For Coffee Excellence (ACE). Một cách ngắn gọn, CoE là cuộc thi tìm ra cà phê xuất sắc nhất tại đất nước đó, còn ACE là tổ chức chuyên về phát triển thị trường cà phê đặc sản, đấu giá cà phê đạt giải CoE, và chịu trách nhiệm tổ chức và giới thiệu CoE đến các nước mới.
ACE cũng là tổ chức đứng sau những sự kiện đình đám gần đây như 2022 Taiwan Private Coffee Auction hay Best of Thailand 2022. ACE và CoE góp phần quan trọng trong việc biến cà phê đặc sản thành món hàng xa xỉ. Đấu giá cà phê đạt giải CoE lâu nay đã trở thành đề tài gây xôn xao; và cái giá mỗi nhà rang sẵn sàng trả cho những lot cà phê "cực phẩm" ngày càng tăng theo thời gian.
Lot đạt giải nhất CoE Indonesia 2021 được trả giá USD 80/pound, mặc dù đây là năm đầu tiên Indonesia tổ chức thi. Tại Đài Loan, lot cà phê đắt nhất có giá USD 183/pound, thể hiện độ chịu chơi của nhiều roaster sành sỏi khi sẵn sàng trả giá cho cà phê chất lượng được trồng tại chính Đài Loan.
Một khi farm đạt giải CoE, hay thậm chí chỉ cần lọt top National winner, người trồng cà phê thực sự có cơ hội đổi đời. Người nông dân được giữ phần lớn số tiền đấu giá, và danh tiếng của họ cũng tăng nhanh chóng, giúp hầu hết các lot cà phê từ cùng một farm bán được giá cao hơn.
Cách thi Cup of Excellence
Cà phê CoE, đặc biệt là các lot đạt giải 3 trở lên, không bao giờ rẻ. Nhưng giá tiền có đi đôi với chất lượng? Không phải ai cũng may mắn được thử nhiều cà phê CoE, nhưng nếu bạn biết thêm về các vòng thi gắt gao để lot cà phê ngon nhất được vinh danh, có lẽ bạn sẽ hiểu hơn về giá trị của chúng.
Luật lệ của CoE khá phức tạp, nhưng nhìn chung, để có thể vào top CoE, mỗi farm cần đi qua 3 bước:
Pre-selection:
Bất cứ farm, nông dân hay tổ chức nào cũng có thể gửi sample cho cuộc thi. Mỗi năm, hàng nghìn sample được gửi về, nhưng chỉ 150 sample với điểm số tối thiểu 86 mới được đi tiếp. Nếu vượt qua vòng chấm đầu tiên này (tức là Tiền thi đấu nhé ^^), toàn bộ số cà người thi có phải được gửi đến cơ sở lưu trữ riêng. Sample sau đó sẽ được CoE lấy ra từ cơ sở lưu trữ.
Điều này có nghĩa là người tham gia không thể chọn ra sample tốt nhất để đi thi, và hy vọng mình có thể tiếp tục gửi sample này qua các vòng sau. Ngoài ra, sẽ không có chuyện cà phê đạt giải sẽ khác cà phê đấu giá. CoE không có chỗ cho gian lận; và bắt buộc nếu người tham gia muốn thực sự thi đấu, họ phải sẵn sàng về sản lượng cà phê và tự tin về chất lượng của mình.
National Jury:
Giám khảo trong nước sẽ chấm điểm các lot cà phê từ vòng Pre-selection. Trong vòng chấm thứ 2 này, tối đa 90 mẫu cà phê (với điểm số tối thiểu 86) được đi tiếp. Sau đó, những lot này được chấm tiếp, và chỉ lựa chọn ra tối đa 40 mẫu cà phê sau vòng chấm thứ 3.
International Jury:
Trong vòng 4, hội đồng giám khảo quốc tế sẽ thử nếm tất cả các mẫu cà phê vượt qua vòng 3. Tối đa 30 mẫu với điểm số tối thiểu trên 87 được đi đến...
...vòng 5. 30 mẫu cà phê tiếp tục được thử nếm và chấm điểm lại để quyết định mỗi lot có xứng đáng đạt danh hiệu CoE hay không (trên 87 điểm).
Và cuối cùng, trong vòng 6, 10 mẫu xuất sắc nhất từ vòng 5 được chấm điểm một lần nữa và xếp hạng từ 1 đến 10. Những mẫu cà phê từ 90 điểm trở lên đạt giải Presidential Award.
Sau khi CoE công bố list người chiến thắng, CoE và ACE chịu trách nhiệm lựa chọn và đóng gói các lot cà phê đạt giải và gửi sample đến người mua khắp thế giới. Khoảng 6 tuần sau International Jury, đấu giá trực tuyến bắt đầu.
Như vậy là, trong một cuộc thi CoE với khoảng 300 mẫu cà phê, hội đồng giám khảo phải thử nếm khoảng 9000 lần. Trong đó mỗi lot cà phê đạt top 10 CoE được thử nếm và chấm điểm ít nhất 120 lần. Không phải vô cớ mà cà phê đạt giải CoE luôn là tiêu chí chuẩn về cà phê chất lượng.
Khác biệt giữa chấm điểm Cup of Excellence và SCA
Đọc đến đây có thể bạn đang thấy hoang mang: cà phê đạt 87/100 nghe có vẻ bình thường, tại sao trong CoE lại giá trị đến vậy? Có 2 lý do chính: cách chấm điểm CoE rất khác so với SCA, và sự khắc nghiệt của CoE khiến từng 0.25 điểm cũng có thể tạo nên khác biệt to lớn.
Đầu tiên hãy so sánh form cupping SCA và CoE:
Hãy nhìn lại về form cupping của SCA:
Thang điểm từ 6—10 cho 7 thuộc tính cần đánh giá: Fragrance/Aroma (hương khô/ướt), Flavor (mùi vị), Aftertaste (hậu vị), Acidity (độ chua), Body (độ 'dày' của cà phê trong miệng), Balance (cân bằng) và Overall (tổng quan). Tổng điểm tối đa cho 7 thuộc tính là 70.
Uniformity (đồng nhất) có 5 ô vì mỗi sample cà phê cần có 5 mẫu cupping trên cùng một bàn. Nếu cả 5 mẫu đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniformity là 10.
Nếu Uniformity = 10, Clean cup (cà phê có cảm giác 'sạch') và Sweetness (độ ngọt) tự động mỗi loại là 10.
Nếu trong 5 chén cupping, 1 mẫu khác với 4 mẫu còn lại, người chấm trừ 2 điểm khỏi Uniformity.
Với chén cupping có mùi vị quá khác biệt, người chấm nên suy đoán đây là do lỗi (defect) gì và note lại. Vì sample có 1 chén có defect, Clean cup bị trừ 2 điểm. Sweetness cũng bị trừ 2 điểm.
Overall (Tổng quan) dựa trên cảm nhận của người chấm về chất lượng cà phê.
Defect: Taint là lỗi khi một chén cupping có mùi vị chỉ hơi khác biệt, nhất là trong mùi hương. Fault là lỗi làm ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê. Nếu có Defect, người chấm trừ 2 điểm với Taint và 4 điểm với Fault trên tổng số điểm.
Cà phê từ 80 điểm trở lên được coi là 'Specialty Grade Coffee'.
Còn CoE thì sao?
Thang điểm từ 0—8 cho 8 thuộc tính: Clean cup (độ sạch và hương vị rõ ràng), Sweetness (độ ngọt), Acidity (độ chua), Mouthfeel (cảm nhận vòm miệng), Flavor (hương vị), Aftertaste (hậu vị), Balance (cân bằng), và Overall (tổng quan).
Tất cả các mẫu được tự động bắt đầu với 36 điểm: nghĩa là nếu một mẫu cà phê đạt 7 điểm cho 8 thuộc tính, điểm số mẫu này là: 7 x 8 + 36 = 92 điểm.
Mỗi mẫu cà phê cần 4 chén cupping. Nếu mỗi chén có lỗi (defect), mẫu đó sẽ bị trừ điểm tùy theo mức độ nghiêm trọng của lỗi.
Defect của CoE có 3 mức điểm (1 đến 3), còn SCA có 2 mức (taint và fault). Cách tính điểm defect của CoE: số cup bị defect x mức defect x 4. Ví dụ, trong 4 chén cupping, có 1 chén bị lỗi, và mức độ nghiêm trọng là 2, mẫu này sẽ bị trừ 1 x 2 x 4 = 8 điểm.
Từ 6 điểm trở lên, người chấm có thể chấm theo bước +0.5 (nghĩa là từ 0 đến 6, mẫu cà chỉ có điểm số nguyên). Nhưng từ 6 trở lên, mẫu này có thể có điểm 6.5.
Từ 7 điểm trở lên, người chấm có thể chấm theo bước +0.25 (như 7.25, 7.5, hay 7.75).
Khi chấm điểm CoE, người chấm cần biết vì sao các thuộc tính được sắp xếp theo thứ tự trên:
Clean cup và độ ngọt: sạch và ngọt là 2 yếu tố căn bản của cà phê đạt CoE
Độ chua và cảm nhận vòm miệng: yếu tố đặc trưng của từng mẫu
Các yếu tố còn lại: nhằm đánh giá cấu trúc và độ cân bằng của cà phê
Người viết có thể nói cả ngày về sự khác biệt giữa CoE và SCA, nhưng hãy tập trung vào một yếu tố mình thấy thú vị nhất. Nếu các thuộc tính như Độ chua hay Hậu vị có thể khá quen thuộc nếu bạn từng cup với form SCA, Clean cup là thuộc tính rất riêng trong quá trình chấm điểm kiểu CoE. Clean cup không chỉ đơn giản là cà phê sạch và không bị lỗi. Clean cup với CoE còn có nghĩa là:
Không có mùi vị lạ
Không có mùi vị bẩn
Không chát (harshness và astringency)
Các hương vị khác nhau có thể được phân biệt rõ ràng
Các thuộc tính khác nhau (như độ chua hay độ ngọt) rõ ràng
Việc giải thích Clean cup như thế nào trên giấy rất khó. Nhưng hãy thử tưởng tượng: một mẫu cà phê có thể có nhiều hương vị, nhưng câu hỏi ở đây là bạn có thể cảm nhận rõ độ chua/ngọt/cảm giác trong khoang miệng/hậu vị rõ ràng hay không? Mỗi taste note bạn cảm nhận được có tách biệt không, hay tổng thể ly cà phê rối loạn? Để cảm nhận được Clean cup trong CoE, các giám khảo phải được training rất kĩ và phải học cách thử nếm và đánh giá khác biệt với cách chấm của SCA.
Ví dụ về chấm điểm dựa trên CoE
Để trực quan hơn, hãy cùng thử tính điểm cà phê dựa trên form CoE nhé:
Mẫu cà với 8 thuộc tính đạt 6 (nghĩa là đã khá ngon rồi, vì CoE dùng thang từ 0 đến 8), tổng điểm mẫu này là 6x8+36=84. 84 điểm, với người chấm của CoE, chỉ là cà đạt chuẩn Specialty, chứ không xuất sắc.
Khi mẫu cà có 6 thuộc tính đạt 6, và 2 thuộc tính đạt 7.5, tổng điểm sẽ là 87. Đây là mẫu cà phê có thể đạt chuẩn CoE (nếu như điểm số này được giữ vững qua hàng loạt vòng chấm).
Với 4 thuộc tính đạt 6 + 4 thuộc tính đạt 7, mẫu này đã lên được 88 điểm, một điểm số rất cao với tiêu chuẩn của CoE. Đó là lý do giám khảo phải để ý từng tiểu tiết trong quá trình thử nếm để chấm điểm cà phê theo bước 0.5 và 0.25.
Khi có 2 thuộc tính đạt 6 + 7 thuộc tính đạt 7, mẫu cà phê tới ngưỡng 90 điểm. Từ 90 trở lên là một thành tựu xuất sắc, và rất hiếm cà phê đạt CoE đạt được điểm số này. Các mẫu từ 90 được trao giải Presidential Award, chứ không chỉ đơn giản là Cup of Excellence.
Cách chấm khác nhau là vậy, nhưng cà phê đạt CoE nếu chấm theo thước đo của SCA có đạt số điểm tương tự không? 96B cũng đặt câu hỏi như vậy với Scott, và câu trả lời là: Có thể. Nói chung, cà phê đạt CoE chắc chắn là Specialty; nhưng cà phê đạt ngưỡng Specialty (80/100) chưa chắc được coi là có chất lượng của CoE. Team 96B cũng đã thử chấm điểm cà phê đạt CoE dựa trên thang điểm SCA, và các mẫu cà phê thưởng chỉ chênh lệch khoảng 1 điểm.
Tuy nhiên, 1 điểm với CoE cũng là cả quá trình rồi. Đó là lí do khi dùng form cupping CoE hay SCA, người thử nếm cà phê phải thay đổi rất nhiều về cách suy nghĩ. Hy vọng bài viết giúp bạn hiểu thêm về một cách cupping cà phê rất khác biệt. Nếu bạn đã quen cupping với form SCA, hãy thử đổi qua form CoE để hiểu thêm về một triết lý cảm nhận và chấm điểm cà phê rất khác nhé.
Nếu bạn muốn thử cà phê đạt Presidential Award từ cuộc thi CoE Ethiopia, bạn có thể dùng thử tại đây nhé.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.