0

[COFFEE TIP] Fine Robusta là gì?

by Thai Dang


Hai năm gần đây, thị trường Việt Nam xuất hiện rất nhiều "Fine Robusta." Nhưng "Fine Robusta" thực sự là gì, tiêu chuẩn từ đâu, và làm thế nào để nhận biết Robusta ngon? Cùng 96B tìm hiểu nhé.


Fine Robusta là gì?

Để cà phê Arabica được gọi là "Specialty grade coffee", lot cà phê cần được chấm điểm bởi Q grader qua 1, đánh giá chất lượng cà xanh và 2, qua cupping theo tiêu chuẩn và quy tắc của SCA. Cà phê từ 80 điểm trở lên được gọi là "Specialty". Các tiêu chí chấm điểm và đánh giá chất lượng được quy định bởi SCA (Specialty Coffee Association).


Dựa trên tiêu chuẩn của SCA, CQI (Coffee Quality Institute) có chứng chỉ Q Arabica Grader (đánh giá chất lượng cà phê Arabica) và Q Robusta Grader (hay R Grader, đánh giá chất lượng Robusta) cấp cho những cá nhân vượt qua bài kiểm tra (Grader exam) 22 phần, tập trung vào kiến thức và kĩ năng thử nếm, phân loại cà phê.


CQI được thành lập từ năm 1996 và khóa Q Program xuất hiện từ 2003. Q Grader phải renew chứng chỉ 3 năm một lần để đảm bảo kĩ năng và kiến thức luôn được cập nhật. Năm 2009, CQI tổ chức hội nghị chuyên đề (symposium) về Robusta. Khóa Q Robusta chuyên về đánh giá và chấm điểm Fine Robusta đầu tiên được tổ chức tại Uganda năm 2010 cùng Uganda Coffee Development Authority (UCDA).


Như vậy, không khó để thấy rằng:

  • "Fine Robusta" là cà phê Robusta được chấm điểm đến ngưỡng "Fine" bởi R Grader. R Grader được chứng nhận bởi CQI. Quá trình chấm điểm cà xanh và cà rang qua cupping theo tiêu chuẩn của CQI & SCA.

  • "Fine" không chỉ đơn giản là ngon hay tốt. "Fine" là mức độ đánh giá có tiêu chuẩn riêng.

  • "Fine Robusta" và chất lượng Robusta mới được bắt đầu chú trọng khoảng 10 năm trở lại đây. Chính phủ Uganda (một trong những đất nước có chất lượng Robusta ngày càng cao) đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển và phổ biến khái niệm "Fine Robusta" đến thị trường châu Âu (nơi nhập khẩu nhiều Robusta) và các nước trồng giống này.


Tiêu chuẩn đánh giá "Fine Robusta"

Giống như tiêu chuẩn đánh giá Specialty Arabica, đánh giá Robusta cần hai bước:


Đánh giá cà xanh

Có 2 loại defect (lỗi): Primary (lỗi chính) và Secondary (lỗi thứ). Primary defect bao gồm những lỗi như Full black (cà đen hoàn toàn), Foreign matter (có vật thể lạ trong sample cà phê), Fungus or Mold (cà phê bị mốc hoặc nấm), Severe insect damage (hạt cà bị sâu hại). Secondary defect gồm lỗi như Broken/Chipped (Hạt cà bị vỡ), Partial black (hạt cà bị đen một phần), Partial insect damage (hạt cà bị sâu hại một phần).


Hình dưới đây từ Fine Robusta Standards and ProtocolsTài liệu chính người viết dùng để tham khảo cho bài này.

Insect damage. Hình minh họa từ "Fine Robusta Standards and Protocols"
Full Black vs Partial Black. Hình minh họa từ "Fine Robusta Standards and Protocols"

Một khái niệm nữa là Full defect. Full defect có thể bao gồm 1 đến 5 Primary defects, hoặc 3 đến 10 Secondary defects. Ví dụ: 1 hạt Full black (Primary defect) được coi là 1 Full defect. Nhưng 3 hạt Partial black (Secondary defect) mới là 1 Full defect.

Từ "Fine Robusta Standards and Protocols"

Với mỗi sample 350gr cà phê Robusta, để cà phê được vào ngưỡng "Fine Robusta", sample không được có Primary defect, và chỉ có dưới 5 Full defects từ Secondary defect. Ví dụ: Chỉ cần có một vật thể lạ như đá, cành cây, hay vỏ cà phê khôlot này ngay lập tức không được đánh già là "Fine Robusta".


Dưới "Fine Robusta" là "Premium Robusta". Để được coi là "Premium", lot cà sample không được có trên 8 Full defects (gồm cả Primary và Secondary defect). Ví dụ: Sample có 1 hạt Full black + 1 hạt Full sour + 3 hạt Partial black = 3 Full defects. Đây vẫn là cà đủ điều kiện "Premium".


Đánh giá qua cupping

CQI có quy định riêng về cách thức cupping Robusta. Sample cà Robusta phải được rang 'đậm' hơn so với Arabica (Agtron gourmet color 48 với cà chưa xay, 78 +/- 1 sau khi xay). Cupping với tỉ lệ 8.75gr cà phê:150ml nước. Các quy định còn lại như chất lượng nước, thời gian cà degas trước khi cup, nhiệt độ nước, diện tích bàn cupping v.v. đều rất rõ ràng nhưng mình xin phép không nêu hết nhé ^^


Điểm khác biệt lớn nhất về cupping Robusta có thể thấy được trên Cupping form. Với SCA Cupping form cho Arabica, bạn có thể thấy:

  • Thang điểm từ 610 cho mỗi thuộc tính cần đánh giá: Fragrance/Aroma (hương khô/ướt), Flavor (mùi vị), Aftertaste (Hậu vị), Acidity (độ chua), Body (Độ 'dày' của cà phê trong miệng), Balance (Cân bằng) và Overall (Tổng quan). Tổng điểm tối đa cho 7 thuộc tính là 70.

  • Uniformity (Đồng nhất) có 5 ô vì mỗi sample cà phê cần có 5 mẫu cupping trên cùng một bàn. Nếu cả 5 mẫu đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniformity là 10.

  • Nếu Uniformity = 10, Clean cup (Cà phê có cảm giác 'sạch') và Sweetness (Độ ngọt) tự động mỗi loại là 10.

  • Nếu trong 5 chén cupping, 1 mẫu khác với 4 mẫu còn lại, người chấm trừ 2 điểm khỏi Uniformity.

  • Với chén cupping có mùi vị quá khác biệt, người chấm nên suy đoán đây là do lỗi (defect) gì và note lại. Vì sample có 1 chén có defect, Clean cup bị trừ 2 điểm. Sweetness cũng bị trừ 2 điểm.

  • Overall (Tổng quan) dựa trên cảm nhận của người chấm về chất lượng cà phê.

  • Defect: Taint là lỗi khi một chén cupping có mùi vị chỉ hơi khác biệt, nhất là trong mùi hương. Fault là lỗi làm ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê. Nếu có Defect, người chấm trừ 2 điểm với Taint và 4 điểm với Fault trên tổng số điểm.

  • Cà phê từ 80 điểm trở lên được coi là 'Specialty Grade Coffee'.

Còn cupping form của Robusta thì sao?

  • Giống như Cupping form cho Arabica, cupping form cho Robusta có đánh giá về Roast level (độ rang), Fragrance/Aroma, Flavor, Balance, Overall.

  • Với Aftertaste, form có 2 lựa chọn: Hậu vị Brackish (mặn khó chịu) hay Savory (vị mặn cân bằng, umami). Savory là aftertaste được đánh giá cao hơn.

  • Không có điểm cho Body, vì Robusta luôn được coi là có Body dày.

  • Thay vì Acidity, cupping form cho Robusta dùng thang Salt/Acid Ratio (Tỉ lệ Mặn/Chua). Thang điểm cho Salt và Acid từ 1 đến 6. CQI cho rằng do Robusta có nhiều potassium tạo nên độ mặn nhất định trong cà phê, cupping form phải phản ánh được thực tế rằng Robusta luôn có vị mặn, và đây không phải là defect. "Fine Robusta" được coi là có độ mặn thấp hơn và độ chua cao hơn. Độ mặn cảm nhận được càng thấp, điểm 'Salt' càng cao. Độ chua cao, điểm Acid cao hơn. Tổng điểm cho Salt/Acid Ratio là 10. (Ví dụ: Ta chỉ có thể có Salt 5 + Acid 5 = Total 10; không thể có Salt 6 + Acid 5 = Total 11).

  • Thang điểm Bitter/Sweet Ratio (Tỉ lệ Đắng/Ngọt) cũng được chấm từ 1 đến 6 cho BitterSweet. Tổng điểm không được quá 10 do Robusta luôn được coi sẽ có vị đắng nhất định. Vị đắng cảm nhận càng ít thì điểm càng cao. Vị ngọt cao đồng nghĩa với điểm số cao.

  • Mouthfeel (Cảm nhận vòm miệng) được đánh giá qua mức độ Rough (cảm giác thô ráp khó chịu) hay Smooth (mượt mà).

  • Giống với Arabica, nếu 5 chén cupping đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniform cupsClean cups là 10. Với mỗi chén cupping có mùi vị quá khác biệt và rõ ràng Defect, người chấm trừ 2 điểm.

  • Nếu sample có Taint hay Fault, người chấm trừ 2 hoặc 4 điểm khỏi tổng điểm (giống với cupping Arabica).

Như vậy, bạn có thể thấy, cupping Robusta khá khác biệt với cupping Arabica. Điểm khác lớn nhất có lẽ là với Arabica, nếu điểm Uniformity là 10, sample cà phê thường luôn được +10 điểm cho Sweetness. Trong khi đó, R Grader khi chấm điểm Robusta phải suy nghĩ về Tỉ lệ Đắng/Ngọt và hiểu về tiêu chuẩn để Robusta được coi là ngọt.


Với tổng điểm >90, sample này được coi là "Very Fine Robusta". "Fine Robusta" là sample có điểm từ 80 đến 90. Từ 70 đến 80 điểm, sample được coi là "Premium Robusta".


Tóm lại là...

Để nói đúng chuẩn, "Fine Robusta" chỉ "Fine" khi đã được chấm điểm bởi R graders thông qua hoạt động cupping theo chuẩn CQI cho Robusta. Tuy nhiên, để cà phê được chấm điểm, người làm cà phê phải đăng kí trên portal của CQI và trả phí chấm điểm (150350 USD/lot 2kg) rồi gửi lot đến cơ sở đại diện của CQI. Không phải ai cũng có điều kiện, ngân sách và thời gian cho các bước trên.


Tại 96B, Robusta do 96B đặt riêng với nông hộ tại Lâm Hà được hái tay, chỉ hái trái chín đỏ, và phơi trên giàn cao. Robusta tại 96B là cà phê được chọn lựa kĩ, có body dày, hương rất 'earthy' và dạy mùi dark chocolate, có hậu vị ngọt và sạch. Chúng mình không gọi cà phê của mình là "Fine Robusta", nhưng không có nghĩa cà phê này không đủ ngon và hợp lý trong các loại blend 96B đang bán.


Chưa/không được chấm điểm và kiểm định không có nghĩa là cà phê không ngon. Nếu bỏ qua câu chuyện điểm số, "Fine Robusta" cuối cùng vẫn là cà phê Robusta được thu hoạch khi trái chín đỏ, được sơ chế sạch, không có lỗi (defect) và được rang với profile tốt nhất, làm nổi bật hương vị riêng.


Khi cà phê được chăm bón cẩn thận, đủ nước, đất tốt, khi trái cà phê được hái chín đỏ và sơ chế sạch, cà phê luôn có thể ngon theo cách của riêng mình. Thang điểm của CQI thể hiện được điều đó: Ta không thể so sách Robusta với Arabica, nhưng không có nghĩa là không có Robusta chất lượng. Khi tỉ lệ trồng cà phê Arabica so với Robusta trên thế giới thay đổi qua từng thập kỉ (con số trước đây thường là 75:25, nhưng hiện tại một số nhà nghiên cứu cho rằng tỉ lệ đã lên tới 60:40) và biến đổi khí hậu, với người viết, Fine Robusta nói riêng và Robusta nói chung là phần không thể thiếu cho tương lai của cà phê.


Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.


Opening hours:

8am — 6pm // every day

Contact:

96Broastery@gmail.com

+84 969 758 896 

96B phan ngu, district 1, saigon

© 2021 by 96B cafe & roastery

  • Facebook
  • Instagram
  • Spotify