“Cupping” là cách gọi quá trình nếm thử cà phê được sử dụng bởi những người làm trong ngành nhằm mục đích phân tích chất lượng và thẩm định giá cả và đặc trưng hương vị cà phê. Từ “cupping” nhằm chỉ ra cả một quá trình, từ lượng cà phê và nước được sử dụng khi pha chế, các bước đánh giá kèm theo, cho đến hương vị cà phê khi được nếm thử.
Cupping Etiquette - Quy tắc cupping
Để chuẩn bị cho môi trường và bản thân để cupping, có một số thực hành mà người tham gia cupping cần phải lưu ý đến.
Đi cupping thì không mang theo mùi "lạ" nào, bạn nhé. Những loại mùi như nước hoa, thuốc lá, hay thậm chí mùi xà phòng đều có thể ảnh hưởng đến thính giác của các cuppers (những người tham gia cupping).
Làm sạch vòm miệng của bạn hoặc tránh ăn thức ăn có gia vị đậm, bao gồm vị chua hoặc cay trước khi vào nơi cupping.
Phòng cupping nên tạo cảm giác thoải mái và yên tĩnh, với ít yếu tố làm sao lãng - chẳng hạn như nhiều người qua lại, nói chuyện hay nhạc bậc quá to.
Hầu hết những nơi làm cupping đều theo "quy tắc làm trong trật tự", và quá trình đánh giá thường diễn ra trong im lặng, với phần trao đổi tại cuối buổi cupping.
Tập trung, cố gắng loại bỏ sự sao lãng, và tận hưởng thời gian cupping này, dành cho cà phê toàn bộ sự chú ý của bạn.
The steps of cupping - Các bước cupping
01: WEIGHT COFFEE - CÂN CÀ PHÊ
Cà phê nên được cân nguyên hạt và theo tỉ lệ cà phê : nước là 1:18. Tại 96B, chúng tôi sử dụng 11g cà phê và khoảng 198ml nước.
Để các mẫu cà phê tách biệt và không trộn lẫn các cốc với nhau.
02: HEAT WATER - ĐUN NƯỚC
Bắt đầu đun nước để một khi cà phê đã được xay và bày trên bàn thì nước đã sẵn sàng. Chúng ta nên dùng nước tinh khiết hoặc nước đã được lọc, không có tạp chất và mùi lạ. (Nếu không có sẵn bộ lọc, các bạn có thể mua nước đóng chai - lưu ý dùng 1 loại nước cho tất cả các cà phê để đảm bảo sự đồng nhất)
03: GRIND COFFEE & SMELL THE DRY AROMA - XAY CÀ PHÊ & NGỬI HƯƠNG KHÔ
Trước khi xay các mẫu cà phê, nhớ làm sạch máy xay với một ít hạt cà phê của mẫu bạn sắp xay để cà phê vừa xay trước đó không bị trộn lẫn với cà phê sắp xay (Thao tác này gọi là Rinsing ). Bảo đảm rằng thời gian từ lúc cà phê được xay cho đến lúc bắt đầu cupping không quá 15 phút.
Sau khi xay cà phê, chúng ta sẽ ngửi và trải nghiệm hương khô của từng loại và so sánh sự biến đổi của hương này trong bước tiếp theo.
04: POUR WATER - ĐỔ NƯỚC VÀO CÀ PHÊ
Một khi tất cả các cốc (cup) cà phê đã được chuẩn bị sẵn sàng để bắt đầu, đổ nước mới nấu vào từng cốc ở một tốc độ đổ ổn định cho đến khi đầy cốc. Đổ nước nhẹ nhàng để tẩm ướt toàn bộ bột cà phê trong cốc. Bắt đầu tính thời gian từ lúc nước chạm cà phê.
05: THE BREAK - "PHÁ" CÀ PHÊ
Tại 96B, sau bốn phút được tính từ lúc rót nước, cuppers sẽ bắt đầu "phá" lớp bọt trên bề mặt cốc, để vừa đánh giá mùi hương dậy lên từ cà phê - còn gọi là mùi cà phê ướt, vừa dừng lại quá trình pha cà phê bằng việc để bột cà phê lắng xuống đáy cốc.
Để "phá" lớp bọt cà phê, dùng thìa sạch (mặt thìa úp ngược) nhẹ nhàng đẩy. Thực hiện bước này đúng theo thứ tự rót nước, và rửa sạch thìa giữa các mẫu thử. Mỗi người có một kĩ thuật "phá" cà phê khác nhau, nhưng dù là cách nào, thì phải giữ kĩ thuật đồng nhất giữa các cốc với nhau. Trong lúc dùng thìa đẩy bọt cà phê, để mũi ngay trên bề mặt cốc và hít sâu để trải nghiệm hương cà phê và viết lên giấy ghi chú của bạn.
06: SKIM THE CUPS - VỚT SẠCH BỌT CÀ PHÊ
Sau khi lớp cà phê nổi trên bề mặt đã được “phá”, trên bề mặt vẫn sẽ còn vụn và bọt cà phê cần được loại bỏ.
07: COOL THE COFFEE - LÀM NGUỘI CÀ PHÊ
Ngay tại thời điểm này, cà phê sẽ còn rất nóng để nếm thử. Chúng ta sẽ chờ cà phê giảm xuống nhiệt độ có thể uống được (thường từ 8 – 10 phút).
Tại 96B, chúng tôi thường chờ 7 phút (kể từ lúc đổ nước) để bắt đầu thử cà phê.
08: TASTE & DISCUSS - NẾM THỬ CÀ PHÊ VÀ THẢO LUẬN
Để nếm thử các mẫu cà phê, bạn sẽ học và luyện tập cách "xít" (slurp) cà phê. 'Xít' ở đây có thể được hiểu là hút thật mạnh phần nước có trong muỗng. Đừng ngại ngùng. Xít cà phê không những sẽ giúp cà phê lan tỏa đều vòm miệng, mà còn có tác dụng làm bốc hơi chất lỏng, giúp bạn nếm và ngửi cùng một lúc. Đa số cà phê cupping sẽ được sắp xếp theo trật tự để người nếm có thể di chuyển từ trái sang phải dọc bàn cupping.
Các cuppers được khuyến khích nếm thử cà phê liên tục trong quá trình cà phê nguội dần, và nhớ rửa sạch thìa sau mỗi lần nếm một mẫu cà phê.
Lần thử đầu tiên, chúng ta sẽ thử cà phê dựa trên 2 yếu tố: flavor (vị trên lưỡi) và after taste (hậu vị).
Lần thử thứ hai, chúng ta sẽ thử cà phê dựa trên 4 yếu tố: acidity (tính axit trong cà phê), body (thể trạng cà phê), sweetness (độ ngọt trong cà phê) và balance (sự cân bằng của cà phê).
Dựa trên những yếu tố đó chúng ta sẽ cho ra cái nhìn tổng quát về các mẫu thử và cùng thảo luận với những người bạn cupping.
Giải thích form cupping (update t3/2021)
Các bạn có thể đọc hướng dẫn chi tiết về form cupping cho cà phê Arabica và Robusta tại đây.
Form cupping căn bản từ Cafe Imports
Bảng đánh giá cupping mà mỗi cupper sẽ giữ trong suốt quá trình cupping để ghi chú đánh giá cá nhân.
(*) Bài viết được tham khảo từ How We Cup của Cafe Imports. Một số chi tiết được thêm vào, lược bỏ hoặc chỉnh sửa cho phù hợp với kĩ thuật cupping tại 96B Experiment.