Cá nhân người viết đã từng là một tín đồ single origin 😁Trước đây mình không bao giờ mua cà phê blend (cà phê trộn từ 2 loại hạt khác nhau trở lên) để pha hand-drip và đi quán nào cũng chỉ uống single origin (cà phê từ một nguồn gốc) espresso. May mắn là thời gian + kinh nghiệm + trải nghiệm thực tế đã giúp mình thay đổi nhận thức và có cái nhìn trưởng thành hơn về blend 😁Khi pha trộn với tỉ lệ hợp lí và rang tốt, cà phê blend thường có giá mềm hơn, ổn định hơn, dễ pha hơn và dễ uống hơn. Hôm nay cùng chúng mình tìm hiểu về blend và một số lưu ý khi pha trộn cà phê nhé.
Blend là gì?
Blend, hay Pha trộn cà phê, là việc trộn từ hai loại hạt cà phê khác nhau trở lên. Các hạt cà phê có thể:
Khác nhau về giống: ví dụ Robusta + Arabica blend
Đến từ nhiều nước: cùng là Arabica nhưng có xuất xứ từ nhiều nước (Blend espresso seasonal của chúng mình dùng Colombia + Rwanda)
Từ cùng một farm, nhưng cà phê thuộc giống (variety) khác nhau hoặc có cách sơ chế khác: ví dụ từ 1 farm ta có thể có blend giữa bourbon + typica; hoặc cùng một giống bourbon nhưng blend pha trộn giữa cà sơ chế khô và sơ chế ướt
Cần lưu ý, khi mua cà phê 'single origin', hay cà phê từ cùng một lot đến từ một farm, rất có thể bạn không mua cà chỉ từ cùng một giống và mỗi hạt cà phê chưa chắc sẽ có mùi vị như nhau. Ví dụ điển hình là cà phê 'heirloom' từ Ethiopia: thực chất 'heirloom', khi được bán dưới dạng single origin, đã có sự khác biệt rất lớn về chủng loại (hàng chục loại cà phê được trồng trên cùng một nông trại nhưng được thu hoạch và sơ chế chung). Khi mua cà phê Ethiopia qua Sàn Giao Dịch Ethiopia Commodity Exchange (ECX), cà phê từ cùng một vùng (như Yirgacheffe) được trộn lại với nhau trước khi bán. Cà phê Yirgacheffe trở thành sản phẩm từ vùng địa lí, chứ không phải từ một nông hộ riêng biệt.
Tuy vậy, việc pha trộn trên không được coi là blend. Blend, trong bài viết này, chỉ một công đoạn có chủ ý của nhà rang nhằm tạo nên một loại cà phê phù hợp với nhu cầu sử dụng.
Vì sao lại blend?
Tại 96B, blend để tạo ra những sản phẩm cà phê phù hợp với khẩu vị khách hàng. Cụ thể:
RETRO: 70% Robusta + 30% Liberica hợp với pha phin, đặc biệt hợp với sữa đặc có đường. Tỉ lệ Robusta cao tạo nên hương vị cà phê phin Việt Nam quen thuộc nhưng 30% Liberica mang lại độ ngọt dễ chịu cho cà phê.
MORNING: 50% Liberica + 50% Robusta có thể pha phin, làm cold brew, hoặc pha french press. Với một nửa là Liberica, Morning ngọt cao hơn Retro nhưng vẫn tạo cảm nhân body đày đặn với Robusta.
NECTAR: 50% Catimor + 50% Liberica, dành cho espresso, drip, cold brew, hay pha phin. Đây là blend 96B dùng cho espresso tại quán. Blend này có hương hoa quả dễ chịu và độ chua vừa phải của Catimor, nhưng vẫn có độ ngọt từ Liberica.
WEEKEND: blend sắp ra mắt của 96B ^^ 60% Catimor + 20% Liberica + 20% Robusta. Chúng mình muốn tạo nên một sản phẩm có chua - ngọt - body, có độ ngọt cao nhưng vẫn có hương tốt, vừa đậm đà uống cùng sữa nhưng vẫn đủ dễ chịu nếu bạn muốn kéo shot espresso lungo.
Như vậy, với 3 loại cà phê (robusta, liberica và catimor), chúng mình có thể tạo nên nhiều sản phẩm. Mỗi sản phẩm đều có độ rang và tỉ lệ khác nhau, hương vị khác biệt, và hợp với cách pha khác nhau.
Ngoài ra, blend giúp nhà rang có một sản phẩm đặc trưng và có thể bán quanh năm. Nếu cà phê single origin phụ thuộc vào số lượng cà được sản xuất và chắc chắn sẽ thay đổi theo từng năm, blend ít khi rơi vào tình trạng này. Khi blend nhiều loại cà phê, việc tìm loại cà có hương vị tương tự để thay thế không quá khó khăn. Đây là lí do illy blend - blend signature của thương hiệu illy - giữ được hương vị ổn định trong hàng chục năm qua nhờ việc pha trộn 9 loại cà phê Arabica từ các nước khác nhau.
Khi pha trộn cà phê, mục tiêu quan trọng nhất là thành phẩm phải ngon/đặc sắc hơn lot cà phê trước khi trộn. Nếu một lot đã ngon xuất sắc, nhiệm vụ của roaster và barista là tạo nên một ly cà phê thể hiện rõ được hương vị của loại cà phê đó. Nhưng nếu hương vị có thể cải thiện (tăng ngọt? giảm chua? tăng hương? kéo dài aftertaste?), blend là hướng giải quyết khả thi nhất.
Đơn cử như NECTAR. Trước đây 96B dùng single origin LOT #49 (lot cà phê Catimor 96B tự sản xuất) cho espresso. Các shot espresso khi ngon sẽ rất ngon 😁nhưng chỉ cần một lỗi nhỏ như tamp lệch, nhiệt độ máy chưa ổn định, dòng chảy nước không đều, hoặc ngày hôm đó độ ẩm cao, espresso sẽ thay đổi. Ngoài ra, espresso dùng LOT #49 có độ chua và hương hoa cao, trong khi đó thị hiếu khách hàng vẫn thích ly espresso ngọt và body đày đăn.
NECTAR giúp chúng mình có ly espresso ổn định hơn, và cho đến nay feedback từ khách hàng về espresso đều có điểm chung là ngọt, có độ chua sáng vừa phải, và rất hợp với sữa.
Một số lưu ý khi blend cà phê
Blend không chỉ dừng lại ở việc trộn cà phê với nhau. Để tạo ra sản phẩm tốt, 96B luôn suy nghĩ về những điều sau:
Mục đích của sản phẩm blend? Nếu cà phê bạn làm ra chủ yếu cho khách hàng uống với sữa, có lẽ nên tăng tỉ lệ hạt có body dày và độ ngọt cao. Nếu blend hướng tới khách hàng pha drip, nên quan tâm đến việc có hạt cà phê hương tốt và đặc sắc.
Nên pha trộn bao nhiêu loại cà phê? Theo 96B, chỉ nên blend từ 2 đến 4 loại cà phê (nhất là cho espresso blend). Vì sao? Một double shot espresso dùng 18gr cà phê. Nếu blend có 5 loại theo tỉ lệ bằng nhau, trọng lượng mỗi loại hạt là 3.6gr, không đủ để tạo nên thay đổi lớn về hương vị. Ngoài ra, với mỗi lần xay cà phê, tỉ lệ hạt được xay rất có thể sẽ không giống nhau, tạo nên sự thiếu ổn định giữa mỗi tách cà phê.Nếu blend chủ yếu để pha phin hay cold brew, số loại cà có thể cao hơn.
Blend >4 loại thì sao? Chỉ hợp khi bạn muốn tạo ra blend cà xay sẵn (hợp với pha phin hoặc làm batch cold brew lớn).
Trộn trước khi rang hay ngược lại? Rang từng loại cà phê trước khi trộn theo tỉ lệ có ưu điểm là đảm bảo mỗi mẻ cà phê được rang theo profile tối ưu nhất. Tuy nhiên cách này mất nhiều thời gian, và rất có thể mỗi mẻ blend sẽ không có mùi vị giống nhau. Trộn cà phê nhân trước khi rang tạo nên mẻ rang đều hơn. Nhưng khi ta trộn cà có trọng lượng (density), độ lớn của hạt cà phê, độ ẩm, hoạt độ nước (water activity) quá khác biệt, có thể loại cà phê này sẽ bị rang quá ngưỡng ngon, loại kia chưa được develop đủ.
96B blend cà phê thế nào?
Cùng nhìn vào WEEKEND, loại blend chúng mình sắp ra mắt nhé 😁Chúng mình mất hơn 1 tháng thử nghiệm với các bước sau:
Suy nghĩ về sản phẩm mới: 96B muốn tạo nên blend mới có dùng cả 3 loại cà phê Việt Nam mình đang có, với mục đích thể hiện được hương và vị của từng loại. Sản phẩm này cần khác so với 3 loại blend có sẵn (Retro, Morning, Nectar) và phù hợp với khẩu vị khách hàng.
Các loại cà phê có sẵn có điểm mạnh gì? Một sản phẩm cà phê tốt, với 96B, cần có hương khô/ướt có mùi thơm rõ ràng, có độ cân bằng, và hậu vị đáng nhớ. Catimor có hương và độ chua hướng hoa quả cao; Liberica có độ ngọt và một chút cam thảo rất hợp với Catimor; Robusta, với tỉ lệ thấp, có mùi khói nhẹ và hậu chocolate dài. Do đó kết hợp 3 loại với nhau là rất khả thi.
Thử nghiệm tỉ lệ: Đây là một bước tốn thời gian. Chúng mình đã thử nhiều tỉ lệ khác nhau như 80 Catimor + 10 Liberica + 10 Robusta (hương tốt nhưng body không như ý); 50C + 30L + 20R (body và độ ngọt tốt nhưng hương không rõ). Tỉ lệ 60C + 20L + 20R hợp lí và cân bằng nhất.
Thử nghiệm độ rang: roaster 96B có kinh nghiệm về profile rang phù hợp với từng loại cà. Như đã nói trong bài về Độ rang cà phê, chúng mình quan tâm đến DTR (Development time ratio; Development stage được tính từ thời điểm First crack cho đến lúc cà ra khỏi lồng rang) và mỗi loại cà sẽ có profile rang + DTR riêng.
Thử nghiệm cách pha trộn: Lại một bước tốn cà và tốn thời gian 🤣Chúng mình đã thử rang riêng 3 loại và trộn chung và rang Catimor + Liberica, sau đó trộn với Robusta. Cách thứ 2 tạo ra sản phẩm đồng nhất hơn vì Catimor và Liberica, trong blend này, ngon nhất khi có DTR giống nhau (32%). Robusta có DTR lớn hơn (36%) nên cần được rang riêng.
Thử nghiệm cách pha chế: Mỗi sản phẩm blend được test với nhiều cách pha khác nhau như kéo espresso, cold brew, french press, clever, drip. Chúng mình cũng thử uống nóng, uống đá, kèm sữa tươi và kèm sữa đặc có đường. Công đoạn này cần thiết để team có thể tư vấn cho khách hàng tốt nhất.
Như vậy, blend thực chất không hề đơn giản. Để tạo nên một sản phẩm blend tốt và có chất lượng ổn định, 96B phải thử nghiệm rất nhiều, từ tỉ lệ từng loại cà đến độ rang thích hợp. Do đó các bạn đừng ngại gửi tin nhắn hoặc hỏi barista tư vấn để chọn loại cà phù hợp với sở thích nhé.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.