0
Search

[COFFEE TIP] Độ rang của cà phê là gì? Tại sao không nên dùng light, medium, dark để mô tả độ rang?

Updated: Oct 5

By Thai Dang


Gói cà phê nhà 96B có cả độ cao của farm nhưng sao lại không có độ rang? 🤔 Đây là câu hỏi chúng mình gặp khá thường xuyên. Đôi khi có khách nói “Bán cho mình gói cà rang vừa nhé, mình thích ngọt.” Có khách cũng hỏi “Cà Ethiopia bạn rang sáng không? Mình thích cà có vị chua.”


Rất nhiều người nghĩ rằng chỉ có 3 độ rang: light (sáng), medium (vừa), dark (đậm). Light đồng nghĩa với việc cà chua nhẹ, có hương hoa. Medium nghĩa là cà ngọt hơn, body dày hơn, vị cân bằng hơn (medium mà 🤣). Dark thì hùng hổ rồi: body dày, vị khói, “nhiều caffeine" mạnh mẽ.


Tất cả quan niệm trên đều không chính xác và không thể áp dụng chung vào tất cả các loại cà. Nhưng trước hết hãy tìm hiểu:


1. Vì sao 96B không dùng ‘light', ‘medium', ‘dark'

Khi dùng màu sắc để phân biệt độ rang (nhìn màu là cách phần lớn khách hàng, thậm chí roaster, dùng để đánh giá độ rang), mỗi người sẽ có cách nhìn khác nhau. Ví dụ đơn giản: khi bạn đã thấy nhiều nhà cao tầng (như ở Hong Kong hay Dubai) bạn sẽ không thấy Bitexco cao nữa ^^’ Ngược lại, nếu bạn không thường xuyên thấy nhà cao tầng, Bitexco nhìn từ xa cũng khá ấn tượng 🤣 Vậy Bitexco có ‘cao' hay không hoàn toàn tuỳ thuộc vào cách nhìn và kinh nghiệm của bạn. Tương tự, nếu bạn đã quen nhìn cà phê trong hũ bán tại Trung Nguyên, hầu hết cà từ 96B sẽ ‘có vẻ' siêu sáng mặc dù mỗi loại đều có độ rang khác nhau.


Quay lại với Bitexco. Thay vì nói ‘cao' chúng ta có thể nói: Đây từng là toà nhà cao nhất Việt Nam với 68 tầng, tổng độ cao 264m. Ngắn gọn, đủ thông tin, và hầu hết ai cũng hiểu được.


Nói chuyện về độ rang cà phê cũng cần như vậy.


2. Quá trình rang

Nhưng nếu không dùng ‘light', ‘medium', ‘dark', 96B sẽ giải thích thế nào? Để giải thích về độ rang của Mimosa chẳng hạn, 96B sẽ luôn nói: cà rang đến mức City+, tức là cà ra khỏi lồng rang 2”30s sau first crack.


Cách nói này vẫn khó hiểu đúng không? First crack là gì? City+ là gì? Chúng mình cần đi sâu hơn một chút.


Khi rang cà phê, bước 96B quan tâm nhất là Development stage và một trong những yếu tố roaster cần biết là Development Time Ratio (DTR). Development stage được tính từ thời điểm First crack (khi bạn nghe thấy tiếng hạt cà phê nổ) cho đến lúc cà ra khỏi lồng rang. (Điều này không có nghĩa là chỉ từ first crack hương vị cà phê mới ‘develop' nhé - mỗi giây khi rang đều quan trọng cả 🤣). DTR là % thời gian tính từ First crack đến lúc kết thúc trên tổng thời gian rang. Ví dụ với mẻ rang kéo dài 10”, first crack từ phút 7”30s thì DTR của bạn là 25%.


Kinh nghiệm và sách vở cho thấy Development stage sẽ quyết định sự thành bại của mẻ rang. Hiểu một cách đơn giản: Khi bạn rang một mẻ cà 4kg, lượng hơi nước thoát ra khi hạt cà nổ sẽ kéo nhiệt độ lồng rang xuống. Nếu trước khi first crack xảy ra, roaster không charge nhiệt đủ lớn, không chỉnh lửa kịp thời vv. thì nhiệt độ lồng rang sẽ kéo xuống đột ngột, ROR (rate of rise; tốc độ gia tăng nhiệt của cà phê khi rang) sẽ phẳng hoặc giảm mạnh, dẫn đến khả năng mẻ cà sẽ không ngon như ý muốn. (Đây là cách giải thích ngắn gọn; muốn chuyên sâu hơn thì bài này sẽ rất dài.)


Khi rang cà phê Việt Nam, 96B chú trọng việc kéo dài DTR lên đến 25% hoặc cao hơn. Với Mimosa, DTR là 25%, Jack là 27%, Nectar là 30% và Robusta là 36%. Với cà ngoại nhập như Guatemala và Ethiopia Aricha chúng mình đang bán, DTR nằm ở mức 22%. Lý do là mỗi loại cà có phương pháp sơ chế, khối lượng riêng (bean density), độ ẩm, và mùi vị khác nhau. Chưa kể dung tích máy rang, tổng trọng lượng mẻ rang, nhiệt độ và độ ẩm thời tiết cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang. Qua nhiều lần rang, nhiều lần cupping và tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng, roaster của 96B sẽ phát triển DTR phù hợp cho từng loại.


Đơn cử như Mimosa. Chúng mình đã thử nhiểu DTR khác nhau: 20%, 22% và 25%. Mẻ 20% và 22% hương khô rất tốt. Hương ướt nhiều mùi hoa quả rất cuốn hút. Nhưng khi nhiệt độ nguội xuống, body cà mỏng và aftertaste yếu. Với 25%, Mimosa không rõ vị hoa quả khô như mẻ 22%, nhưng body dày dặn và cốc cà phê ngọt hơn nhiều.


3. Độ rang là gì?

Khi rang, cà phê từ màu xanh sẽ chuyển dần sang màu nâu. Màu nâu có nhiều sắc độ (để biết chính xác bạn cần dụng cụ chuyên nghiệp để phân tích màu sắc) nhưng 96B thường dùng bảng màu của Scott Rao (trong cuốn The Coffee Roaster's Companion)Sweetmarias để minh hoạ về độ rang.


Hiểu một cách ngắn gọn (hình từ sách của Scott Rao):

Cinnamon: cà ra khỏi lồng rang rất sớm, thường là ngay sau khi first crack bắt đầu



City: cà ra khỏi lồng rang sau khi first crack kết thúc

City+: 10-15s sau City; màu sắc không thay đổi quá nhiều nhưng nếu để ý kĩ hạt cà phê nở ra một xíu và cạnh của hạt cà phê (edge) smooth hơn


Full City: cà ra khỏi lồng rang một khoảng trước khi second crack (cà nổ lần thứ 2) bắt đầu, xuất hiện dầu (coffee oil) trên bề mặt một số hạt cà phê


Full City+: cà ra khỏi lồng rang khi second crack bắt đầu, nhiều hạt cà phê có dầu hơn

Viennese roast: cà ra khỏi lồng rang chậm hơn Full City+, nhiều dầu hơn

French roast: màu cà từ nâu bắt đầu ngả đen 🤣 96B chưa rang đến khúc này bao giờ 🤣

Italian roast: cà từ nâu đã thành đen 🤣 96B không dám nghĩ đến đoạn này 🤣



Vậy cứ sau first crack 2”30s cà sẽ đạt mức màu City+? Không phải. Như đã nói, mỗi mẻ cả với chất lượng cà, độ ẩm, trọng lượng mẻ rang, loại máy rang, tay nghề, thói quen thợ rang vv. sẽ có first crack, DTR, màu sắc, hương vị khác nhau. Chúng mình không thể áp dụng cách hiểu 25% DTR = City+ lên mọi loại cà; đây là thông số của Mimosa mà thôi. Tương tự, 36% DTR = Full City+ cho Robusta với nhiều người là vẫn còn quá ‘sáng', nhưng với 96B như vậy là hợp lí nhất.


4. Tóm lại là

Khi chúng ta nói cà phê này ngon, toà nhà này cao, đường này rộng, sáng nay dậy sớm vv. đây là cách nói rất TƯƠNG ĐỐI. Mỗi người sẽ có cách hiểu và cách tưởng tượng khác nhau. Đó là lý do 96B có training về việc không nói chung chung. Espresso hôm nay ‘ngon' vì sao? Vì ngọt hơn, hay chua nhẹ hơn, hay có hương gì ấn tượng?


Độ rang cà cũng vậy. Chúng mình không biết quan niệm của bạn về light, medium hay dark là gì nên cách giải thích hợp lí nhất là dùng độ màu sắc như trên, kèm với thời gian của development stage. Thêm nữa, chúng mình không bao giờ nói cà này rang sáng thì sẽ chua, cà kia rang đậm thì body dày. Chúng mình chỉ nói với mỗi loại cà, roaster sẽ có cách rang thích hợp làm nổi bật những đặc trưng 96B muốn khách hàng biết đến.


Bài viết này có nhiều thông tin chúng mình đã đơn giản hoá rất nhiều. Nhưng tóm lại là: 96B không có thông tin về độ rang trên bao bì vì 1, mỗi người có cách nhìn màu khác nhau, ‘medium' ở roaster này là ‘light' ở roaster khác; 2, khách hàng thường gán độ rang với mùi vị cà phê một cách cứng nhắc (light = chua; medium = ngọt), làm giảm giá trị thật sự của hạt cà phê và 3, khi đã viết, 96B đề cao sự chính xác của thông tin. Để chính xác chúng mình sẽ phải viết: City+, DTR 25% - cách viết này quá chuyên môn và không mang lại giá trị cho phần lớn khách hàng.


119 views

Opening hours:

8am — 6pm // every day

Contact:

96Broastery@gmail.com

+84 969 758 896 

96B phan ngu, district 1, saigon

© 2020 by 96B cafe & roastery

  • Facebook
  • Instagram
  • Spotify