[COFFEE TIP] Cà phê 'Heirloom' thực sự là gì?

By Thai Dang


Có bao giờ bạn tự hỏi vì sao hầu hết cà phê xuất xứ từ Ethiopia có tên giống rất “bí hiểm" là 'Heirloom'? Lạ hơn nữa, tại sao cà từ Aricha đến Yirgacheffe, từ Guji đến Limmu đều gọi là 'Heirloom'? Mình đã đi nhiều quán cà phê và đươc giới thiệu uống “giống cà Heirloom". Nhiều người cũng nói họ “thích vị cà Heirloom.” Nhưng thực sự 'Heirloom' là gì?


Không có định nghĩa khoa học chính xác nào cho ‘Heirloom’. Từ này thường dùng để chỉ một nhóm thực vật, phần lớn là rau quả và hoa, được thụ phấn tự nhiên (open-pollinated), không phải giống lai (hybrid), không qua bàn tay lai tạo của con người (như chiết cành). Một số người cho rằng để một giống được gọi là 'Heirloom', giống này phải tồn tại từ trước năm 1951 (trước khi các giống lai tạo được trồng đại trà). Một số cho rằng các giống cây này phải trải qua ít nhất 50 năm mà không có sự biến đổi từ đời này qua đời khác. Khi nhắc đến nhóm giống này, những loại cây nông nghiệp tiêu biểu nhất là cà chua, các giống bí (pumpkins), cà rốt, dưa vv.


1. Từ ‘Heirloom’ bắt nguồn từ đâu?

Mặc dù heirloom thường được dùng để chỉ cây nông nghiệp, trong nhánh cà phê specialty, từ ‘Heirloom’ được dùng để gọi chung nhiều giống cà phê từ Ethiopia. Nhưng để biết từ này có nguồn gốc ở đâu, chúng ta cần đi sâu hơn về cà phê tại Ethiopia, nơi được xem là nguồn cội của những cây Coffea Arabica đầu tiên.


Trong một nghiên cứu về sự đa dạng sinh học của cà phê Ethiopia, Teressa et al. (2001) dùng phương pháp SSR (Simple sequence repeats) để phân tích ADN của 133 kiểu gen (genotype) của các giống cà phê trong loài (species) Coffea Arabica. Trong đó nhóm 1 gồm 78 giống cà phê thuộc nhóm Ethiopian Arabica (accessions) và nhóm 2 với 55 giống cà phê được canh tác đại trà (cultivated genotypes; phần lớn là các nhóm Bourbon, Typica, Catimor, Sarchimor, Catuai). Kết quả phân tích cho thấy nhóm gen của cà phê Ethiopia không chỉ phong phú hơn mà còn có nhiều khác biệt với nhóm 2. Các loại cà phê trong nhóm 1 có tính đa hình (polymorphism) cao, với số lượng allele lớn (allelic richness: đa dạng di truyền, liên quan đến khả năng thích nghi lâu dài). Đây là căn cứ khoa học cho thấy nguồn gen của cà phê tại Ethiopia khác biệt và có chất lượng khác, thậm chí là vượt trội, so với các loại cà phê được canh tác đại trà.


Nhưng thật ra không cần nghiên cứu, chỉ cần uống chúng ta cũng biết cà phê từ Ethiopia khác biệt thế nào ^^ Chưa kể, qua đặc điểm nhận dạng như màu lá, hình dạng lá, độ cao của cây, cho đến cách trái cà phê mọc thành chùm hay hình dạng hạt, không hề khó để nhìn ra sự đa dạng của các giống cà ở Ethiopia. Các nghiên cứu về cà phê tại Ethiopia không thiếu, tuy nhiên có một số lý do khiến sự đa dạng sinh học của cà phê tại đ