By Thai Dang
Khi mua cà phê bạn có đọc nội dung trên bao bì không? Hay hình thức bắt mắt quan trọng hơn? Mặc dù ham cái đẹp nhưng mình sẽ không bao giờ mua cà phê mà thiếu 4 điều căn bản sau: 1, tên chủng loại hạt; 2, phương pháp sơ chế; 3, nơi trồng và 4, ngày rang.
Bao cà phê 250gr 96B có các thông tin sau:
ZONE: Nơi trồng
ALTITUDE: Độ cao của nơi trồng cà phê
VARIETY: Chủng loại cà phê
PROCESSING: Phương pháp sơ chế
TASTE NOTES: Mùi vị cà phê do 96B quyết định sau khi cupping nhiều mẻ rang
ROAST DATE: Ngày rang
Với mỗi dòng thông tin chúng ta cần tìm hiểu sâu hơn nữa:
ZONE: Thông tin cần càng cụ thể càng tốt.
Ví dụ: Khi mua cà phê, nếu bao bì hay barista chỉ giới thiệu cà từ Ethiopia, bạn nên hỏi kĩ: cà từ vùng nào ở Ethiopia? Khu vực trồng cà phê (coffee zone) ở Ethiopia trải dài từ Bắc (Amhara, Benishangul-Gumuz) đến Tây Nam (Illulabor, Limu, Bench Maji vv.), đến Đông Nam (Yirgacheffe, Sidamo vv.) đến phía Đông (Harrar).
Nói chung, cà phê ở mỗi zone thường có mùi vị đặc trưng và sản lượng khác nhau (dĩ nhiên mỗi lot tại mỗi farm sẽ có chất lượng khác biệt). Khi mới làm quen với cà phê Ethiopia, Yirgacheffe là cái tên quen thuộc. Nhưng khi tìm hiểu sâu hơn, có lẽ bạn sẽ muốn thử cà phê từ Harrar, Guji, hay Bench Maji. Khi bao bì không ghi cụ thể cà phê từ coffee zone nào, điều này sẽ rất khó cho việc tìm hiểu của khách hàng.
ALTITUDE: Có quan niệm rằng cà phê trồng càng cao thì càng ngon. Điều này có cơ sở vì 1, càng lên cao, khí hậu càng mát, cà phê cần nhiều thời gian để chín nên hội tụ nhiều tinh hoa đất trời hơn ^^' và 2, hầu hết giống cà ngon đều cần độ cao từ 1200-1500m trở lên.
Tuy nhiên đây không phải là kim chỉ nam cho chất lượng cà phê. Độ cao không phải là yếu tố quyết định cho khí hậu; ở những vùng đất thấp sẽ vẫn có vùng có khí hậu, ánh sáng, và độ ẩm lí tưởng cho cây cà phê phát triển (micro climate).
VARIETY: Đôi khi bạn sẽ thấy có gói cà phê chỉ viết 100% Arabica. Một số quán cà phê bán espresso chỉ nói cà phê dùng cà Arabica nên có vị chua. Đây là cách hiểu/viết/nói qua loa và thiếu chính xác.
Có hàng trăm loại cà phê (variety) phát triển/lai tạo/biến thể từ giống Coffea arabica (species). Từ gốc Coffea arabica, cà phê phân nhánh thành Traditional varieties (Ethiopian ‘heirloom’ hay landrace, Typica, Bourbon vv), Selections (Gesha, SL 14, SL 34, SL 28 vv.), Mutations (Caturra, Pacas, Maragogipe vv.), Hybrids (Catimor, Ruiru 11, Batian, Pacamara vv.).
100% Arabica là cách hiểu đồng nhất hàng trăm loại cà phê với nhau. Cách viết này không chỉ 1, vô nghĩa và 2, không thể hiện được nguồn gốc và mùi vị cà phê mà còn 3, khiến khách hàng muốn tìm hiểu về cà phê thêm rối loạn.
PROCESSING: Phương pháp sơ chế không chỉ dừng lại ở Sơ chế khô (Natural), Ướt (Washed hay Wet) hay Mật ong (Honey). Một trong những vấn đề khi dịch phương pháp sơ chế ra tiếng Việt là chúng ta vẫn chưa có đủ từ ngữ đúng để mô tả quá trình này.
Khi nói sơ chế Ướt, người bán có thể đang nói về Washed process hoặc Wet process. Tuy nhiên, Wet process bao gồm cả Washed , Pulped Natural, Honey, hay Wet-hulled (Giling Basah). Với Washed process, quá trình này có thể chia ra 2 khái niệm Washed hoặc Fully Washed. Dĩ nhiên, với các phương pháp sơ chế khác nhau, cà phê từ cùng một farm sẽ có mùi vị khác nhau.
Theo quan điểm của 96B, không có phương pháp nào tốt hơn phương pháp nào. Tuỳ vào thời tiết, nhiệt độ, kinh phí và kinh nghiệm, mỗi farm sẽ có cách sơ chế phù hợp. Natural process khi làm sạch và đúng quy trình sẽ vẫn giữ được độ ngọt và clean cup. Không chỉ Washed process mới ra được sản phẩm cà phê ngon và sạch.
TASTE NOTES: Đây là mùi vị cà phê được đánh giá thông qua quá trình cupping. Cupping là gì các bạn có thể xem ở đây nhé https://www.96b.co/post/cupping-la-gi
Có câu hỏi đặt ra: vì sao mình mua gói cà này về pha mà không ra được taste notes như trên bao bì? Có nhiều lý do: 1, cupping là quá trình riêng biệt, cách ‘pha cà phê’ để cupping khác với hầu hết cách tự làm cà phê tại nhà; 2, chất lượng nước; 3, chất lượng máy xay; 4. nhiệt độ nước và nhiều yếu tố khác.
Ở 96B, thay vì chỉ cupping theo cách truyền thống, chúng mình cũng cup với Clever dripper để đánh giá mùi vị cà phê theo phương pháp khách hàng uống. Bạn cũng có thể mang bình theo để lấy nước nhà 96B dùng pha cà phê nhé ^^
ROAST DATE: Có phải cà càng mới thì càng ngon? Không hẳn. Mỗi loại cà phê với độ rang khác nhau có quá trình degas khác nhau. Cà mới rang cần thời gian để ổn định. Với cà drip, 96B thường pha sau khi degas 7 ngày. Với espresso, thời gian degas ít nhất là 14 ngày trở lên.
Do đó khi mua cà phê, bạn có thể nói với barista bạn định mua cho mục đích gì và lựa chọn gói cà phù hợp nhé. Không phải cà mới là chắc chắn sẽ ngon và cà cũ sẽ có mùi ẩm hay mốc.
Một chuyện tưởng chừng dễ dàng như đọc bao bì cà phê hoá ra lại không đơn giản chút nào ^^' Nếu các bạn có câu hỏi hay thắc mắc gì, cứ gửi tin nhắn hoặc email để 96B trả lời nhé.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.