1. Quaker là gì?
Quaker là thuật ngữ dùng để mô tả hạt cà phê chưa chín (immature beans), và do đó không đạt được độ rang + màu sắc giống các hạt khác trong cùng mẻ rang.
Nguyên nhân chính dẫn đến việc có quaker là khi có trái cà phê chưa chín lọt trong quá trình sơ chế. Trái cà phê chưa chín có thể nhận diện qua màu sắc (vd có màu xanh), hoặc qua trọng lượng. Cà phê qua sơ chế ướt (washed) thường ít quaker hơn sơ chế khô (natural), vì trái cà phê nằm trong nước nên các hạt quaker nhẹ hơn sẽ nổi lên và được hớt bỏ.
Tuy nhiên, sau khi đã xát cà (qua quá trình depulp và dehull), rất khó có thể nhận biết hạt quaker nằm giữa hạt cà xanh. Chỉ sau khi rang, quaker mới 'lộ diện' do chúng có màu nhạt hơn hẳn so với các hạt cà phê khác. Để xác định được quaker sau khi rang rất đơn giản: những hạt có màu sáng hơn là quaker. Muốn chính xác hơn bạn có thể dùng Agtron scale (bảng đo màu cà phê của SCA) để xác định. Số Agtron càng lớn thì màu cà phê càng sáng.
Mẫu hạt Mimosa của 96B dưới đây ở độ rang City+ có màu 55; trong khi đó, quaker sáng hơn hẳn, thường nằm giữa mức 60 đến 70.
2. Quaker = defect?
Từ lâu nay, ngành công nghiệp Specialty coffee liệt quaker là một dạng hạt lỗi (defect) với lý do rằng quaker tạo nên mẻ rang không đồng đều, dẫn đến hương vị mẻ cà phê có thể bị đắng và khô.
Theo tiêu chuẩn đánh giá (grading) cà phê của SCA, một trong những điều kiện cần để cà phê được gọi là 'Specialty' là không được có quaker.
LƯU Ý: Vẫn có lầm tưởng rằng cà phê ngon từ 80 điểm trở lên là specialty. Nhưng quá trình chấm điểm cà phê không chỉ đơn giản là chấm điểm mùi vị qua cupping ^^' Thông thường, mẫu cà phê 300gr sẽ 'bị' soi từ lúc chưa rang, cho tới sau khi rang, rồi mới tới thử nếm. SCA liệt kê ra 2 nhóm lỗi: primary defect (lỗi căn bản) và secondary (đỡ nghiêm trọng hơn).
Nhóm primary defect bao gồm một số lỗi lớn như 'có vật thể lạ trong sample cà phê', hay 'có hạt full black (hạt cà phê màu đen, kết quả của trái cà phê hỏng)' - dù chỉ cần 1 lỗi cũng đủ để mẻ cà phê không được coi là 'Specialty' nữa. Do sample cà phê không được có quaker, đây là lỗi bị coi là nghiêm trọng ngang với primary defect.
Việc SCA liệt quaker ngang hàng với full black lâu nay đã khiến nhiều người khá thắc mắc. Ví dụ khi hạt ngả đen (partial black) hay insect damage được coi là secondary defect, như vậy phải chăng quaker ảnh hưởng đến chất lượng hơn cả một hạt dính sâu bệnh?
3. Quaker có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê không?
Để sống đúng với tinh thần Ham Học Hỏi, 96B team đã có một thí nghiệm nhỏ về quaker vào ngày 1/11/2020:
Mục đích: Nếm thử cà phê và xem quaker có ảnh hưởng đến hương vị cà phê không
Cách thức:
- Cupping với 6 người, trong đó có 2 người thuộc 96B team.
- Cupping theo tiêu chuẩn của SCA. Mỗi người tham gia được phát một form cupping có đánh giá về hương khô, hương ướt, mùi vị, acidity, body, sweetness, aftertaste, clean cup và tổng thể.
- Các tình nguyện viên chỉ biết về thông tin các mẫu cà phê sau khi đã cupping xong.
Mẫu thí nghiệm: 4 mẫu cupping cà Mimosa (lot cà phê do 96B team tự sơ chế và rang), trong đó:
- A: 1 x 11gr Mimosa, có 10% quaker (1.1gr)
- B: 1 x 11gr Mimosa, có 40% quaker (4.4gr)
- C: 1 x 11gr Mimosa, có 60% quaker (6.6gr)
- D: 1 x 11gr Mimosa không có quaker
NOTE: chúng mình chỉ kiếm được 13gr quaker trên 6kg cà Mimosa (tỉ lệ quaker 0.2%). Lý do cho tỉ lệ rất thấp này là do trước khi phơi khô, trái cà phê đã được rửa và ngâm nước —> hạt chưa chín sẽ nổi lên và bị hớt hết. Sau đó, các trái xanh không nổi trong nước được nhặt lại bằng tay. Hạt đã lên giàn phơi hầu hết là cà phê chín đỏ. Trước khi rang, hạt cà phê được kiểm tra một lần nữa để không còn sót defect. Sau khi rang, roaster cũng nhặt quaker nên các bạn yên tâm Mimosa từ 96B được chăm chút trong mọi công đoạn nhé ^^'
Kết quả:
Không ngoài dự đoán, hạt quaker có ảnh hưởng đến quá trình cảm nhận cà phê, cả về mùi và vị.
Mẫu D là mẫu Mimosa standard với hương khô của trái cây nhiệt đới và trái cây khô; khi nếm thử vị trái cây khô và chocolate khá rõ, acidity nhẹ và sáng.
Với 10% quaker, mẫu A vẫn giữ được mùi và vị giống D nhưng mùi trái cây dịu lại, hậu vị ngắn hơn.
Với 40% quaker, mẫu B bắt đầu chuyển sang mùi gỗ và hơi khói, chocolate chuyển thành hướng nutty, vị chua chuyển thành chát nhẹ.
Với 60% quaker, mẫu C không còn mùi trái cây mà có mùi da thuộc (leather), mùi khói hiện rõ, vị gỗ và bánh mì rất rõ, không còn acidity, aftertaste chát và khô miệng.
Khi đọc kết quả trên có lẽ nhiều bạn sẽ đoán được mẫu A và D là mẫu cà phê "ngon" - 96B team cũng cho rằng A có rất ít khác biệt so với D. Tuy nhiên, một số bạn rất ấn tượng với mẫu C (do có mùi lạ và khác hẳn so với cà phê thông thường). Thí nghiệm nhỏ này cho thấy cà phê "ngon" là cà phê bạn thích. Như mình đã note trong bài về Mùi hương của cà phê, ta không thể áp đặt quan niệm của mình lên người khác: mùi da thuộc trong cà phê với một số người là defect, nhưng một số người lại thích. Vị khói của cà phê với người A có thể là lỗi rang, nhưng với người B lại là một điểm nhấn lạ.
Tương tự, có người chỉ uống cà phê sơ chế washed (cho rằng chỉ washed coffee mới ra clean cup) nhưng có người rất ấn tượng với Monsoon Malabar của Ấn Độ (tìm 'body' đậm đà và mùi gia vị đặc trưng của cách sơ chế này).
Mới đây, một bài báo khoa học về quaker và chất lượng cà phê vừa được công bố. Tập trung vào cà phê Brazil (sơ chế natural), Rabelo et al. (2020) kết luận rằng với số lượng nhỏ (từ 10% trở xuống), quaker không ảnh hưởng đến mùi vị cà phê. Từ 10% trở lên, hạt quaker có màu rất sáng (từ Agtron 82.8) khiến mùi và vị thay đổi mạnh. Vị caramel và chocolate mất dần khi tỉ lệ quaker tăng, thay vào đó là mùi "xanh" và vị khô. Cảm nhận về độ ngọt và vị chua trong mẫu cà phê có hơn 10% quaker giảm mạnh; thay vào đó là vị đắng và chát.
Dựa trên bài báo này, ta có thể thấy: với tỉ lệ từ 10% trở xuống, quaker không ảnh hưởng quá nghiêm trọng đến chất lượng cà phê. Trên thực tế, cá nhân người viết đã từng thử mẫu cà phê 15gr có một hạt full black (rất hôi và đắng), mẫu 15gr có 3 hạt có insect damage (đắng, chát, khô miệng), mẫu 15gr có 3—5 hạt quaker (không thấy có nhiều thay đổi). Vậy phải chăng yêu cầu của SCA về việc không được có quaker trong cà phê specialty là quá khắt khe?
4. Tạm kết
Nếu các bạn đọc một số blog gần đây về body và mùi hương cà phê, bạn sẽ biết các nhóm đường, các amino acids và protein trong cà nhân có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi và vị cà phê sau khi rang. Quá trình rang khiến các cấu trúc phân tử của các nhóm hóa học trên biến đổi (đường polysaccharide chuyển hóa, đường đơn mất đi, sản sinh ra các phức hợp mùi hương như pyrazine, furan, ketone, adehydes vv.).
Do quaker xuất phát từ những hạt cà phê chưa chín, chúng không đủ lượng đường (nhất là đường sucrose) cần thiết để biến đổi thành nhóm ketone trong quá trình rang (nhóm ketone thường có mùi béo, ngọt, vanilla). Ngoài ra, rất có thể hạt quaker không có đủ lượng furan để tạo nên phức hợp mùi 'tốt' như caramel, đường nâu, mùi 'ngọt'. Trong khi đó, Rabelo et al. tìm ra rằng methylpyrazine (nằm trong nhóm pyrazine) xuất hiện nhiều trong sample cà phê có quaker; phức hợp này có mùi 'xanh', hoặc nutty, hoặc hạnh nhân đắng. Ngoài ra, pyridine có nhiều trong quaker. Pyridine có mùi gắt, mùi cháy và tanh — đây có thể là phức hợp quan trọng trong việc khiến quaker có mùi rất khác so với hạt cà phê chuẩn.
Vậy ta có thể kết luận rằng mặc dù quaker là defect, nhưng với tỉ lệ nhỏ (<10%), chúng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng ly cà phê của bạn. Với cá nhân người viết, mình sẽ vẫn tiếp tục nhặt quaker nếu thấy bé nào quá sáng ^^' nhưng có lẽ sẽ không ngồi soi từng gram cà như ngày trước nữa 🤣 Còn các bạn thì sao?
REFERENCE
Mariane R., Flávio B., Renato L., Ana A., Ana P., Diego R., Cláudia S., Rosemary P. (2020). Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees. Food Chemistry, 128304.
Toci, A. T., & Farah, A. (2008). Volatile compounds as potential defective coffee beans’ markers. Food Chemistry, 108(3), 1133–1141.
Toci, A. T., & Farah, A. (2014). Volatile fingerprint of Brazilian defective coffee seeds: Corroboration of potential marker compounds and identification of new low quality indicators. Food Chemistry, 153, 298–314.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.