By Thai Dang
"Body" của cà phê, theo định nghĩa của SCA, là khái niệm dùng để mô tả cảm giác của chất lỏng trong miệng. Những cảm giác được mô tả phổ biến nhất là: viscous (dày - viscosity (danh từ) cũng được dùng như một từ thay cho "body"), light (cà phê có cảm giác nhẹ, thanh), medium (chỉ cà phê có độ "dày" cao hơn), heavy (cà phê có vị đầy đặn), syrupy (giống syrup, đậm đà), astringent (chát, làm khô miệng). Mỗi loại cà phê, thông qua việc rang và cách pha chế, sẽ có body khác nhau. Một loại cà phê khi có độ rang và cách pha khác nhau cũng sẽ có "body" khác nhau. Cà phê có “light body" không đồng nghĩa với nhạt và dở (nhiều loại cà phê có cảm giác thanh thoát nhẹ nhàng nhưng hậu vị vẫn dài và hương tốt); cà phê có “heavy body" chưa chắc đã chiết xuất tốt và ngon.
(Nếu bạn chưa quen với “body", hãy thử so sánh cảm giác trong miệng khi uống nước, sữa, kem heavy cream, mật ong nhé. Những chất lỏng này có “body" đi từ light đến viscous.)
Câu hỏi "body của cà phê từ đâu" có vẻ đơn giản nhưng để trả lời tường tận thật sự không dễ dàng vì:
“Body", hay “viscosity", là khái niệm ngành cà phê dùng để chỉ cảm nhận. Khác với drip coffee có Brewing Control Chart (bảng đánh giá tiêu chuẩn việc chiết xuất của cà phê dựa trên TDS và Extraction Yield), hiện tại ta không có thang điểm đánh giá "body" của cà phê và cũng không có tiêu chuẩn về "body" lý tưởng. Trên thực tế, có dụng cụ chuyên dụng (viscometer và rheometer) để đánh giá chất lỏng có “viscosity" cao hay thấp nhưng chưa có nghiên cứu khoa học nào dùng các dụng cụ này để đo “body" của cà phê. Trong bài báo của Alstrup trên SCA, tác giả dùng viscometer để đo “viscosity" của cà phê nhưng kết luận rằng con số đo được chưa chắc đã tương thích với cảm nhận về “body".
Vì "body" phần lớn là do cảm nhận của người uống, việc phân tích nó phức tạp hơn rất nhiều so với các khái niệm dễ đo lường và kiểm soát hơn (ví dụ: so sánh caffeine trong cà phê trước, trong và sau khi rang). Các nghiên cứu hiện tại có đề cập đến "body" đều cần nhóm người dùng nếm cà phê và cho cảm nhận. Mặc dù đây là cách thu thập dữ liệu phổ biến, ta cần nhớ mỗi người có vị giác khác nhau và có cách cảm nhận khác nhau. Không có cách nào đảm bảo vị giác và ngôn từ dùng để diễn tả cảm nhận giữa người A và người B giống nhau.
Các nhà nghiên cứu chưa thống nhất trong việc nhận định yếu tố gì tạo nên "body" của cà phê. Tổng lượng chất rắn hoà tan (TDS) là yếu tố cần quan tâm nhưng không phải là tất cả. Lipids (chất béo) rất quan trọng trong việc tạo nên cảm giác ‘dày' hay ‘mỏng'. Tuy nhiên những yếu tố có liên quan khác như các loại đường (mono-, di-, và polysaccharides), phức hợp mùi hương (aromatic compounds), melanoidins, khoáng chất (minerals, cả trong cà phê và trong nguồn nước), hay các nhóm acid đều ảnh hưởng đến quá trình cảm nhận cà phê. NOTE: nhiều người nghĩ rằng TDS càng cao thì “body" càng đậm. Đây là cách hiểu sai lầm vì lipids, yếu tố quan trọng tạo nên “body", là chất không hoà tan. Ngoài ra cà phê có TDS cao vẫn có thể chát và đắng, tạo nên cảm giác trống rỗng (hollow) trong vòm miệng.
Câu hỏi “body của cà phê từ đâu" thực chất liên quan đến nhiều phạm trù tìm hiểu. Nếu bạn quan tâm đến sơ chế cà phê, có thể bạn muốn biết loại vi khuẩn, men, và nấm nào tạo nên body (vì sao một số loại men Saccharomyces khiến cà phê bớt chát và tăng độ dày?). Nếu bạn đang nghĩ về rang, ta cần suy nghĩ về trong mỗi bước của quá trình rang có phản ứng hoá học nào đang xảy ra (Maillard reaction và caramelisation khiến polysaccharides biến đổi như thế nào?). Nếu bạn cần biết cách pha nào tạo nên body mong muốn, chúng ta cần tìm hiểu về độ rang, loại nước, nhiệt độ, áp suất vv.
Dông dài là vậy, nhưng ý mình muốn nói rằng “body" là topic phức tạp, đòi hỏi kiến thức từ sơ chế đến bảo quản đến rang đến pha cà phê. Không phải ai cũng đủ khả năng để tự tin nói về “body" của cà phê, trong đó có mình. Do chưa có công trình khoa học nào chỉ tập trung về “body" nên mình cần tổng hợp nhiều nghiên cứu khác nhau và cố gắng trình bày một cách dễ hiểu nhất.
Vì có nhiều cách hiểu “body cà phê từ đâu" (như trình bày trong (4)), mình chọn cách tập trung vào một số thành phần hoá học trong cà phê đã rang. Dĩ nhiên, bài này sẽ đặt ra nhiều câu hỏi hơn là đưa ra một câu trả lời chung :D
1. Có gì trong cà phê?
Chỉ có khoảng 30% trọng lượng của cà phê là có thể chiết xuất được. Tuy nhiên, khi bạn uống cà phê, dù drip hay espresso, không ai (có thể) lấy hết hết 30% này; thông thường con số lý tưởng cho một ly cà phê chiết xuất tốt dao động từ 18 đến 23%.
Điều này nghĩa là "body" cà phê ta có thể cảm nhận được chỉ nằm trong các thành phần hoá học được chiết xuất ra. Arya & Rao (2010) tổng hợp được 3 nhóm chính: các carbohydrate, các acid không bay hơi (nonvolatile acids), và các nhóm bay hơi. Mỗi thành phần được chia thành 2 loại: có thể hoà tan trong nước (soluble) hoặc không thể (insoluble).
Trong các thành phần trên, cảm nhận về body cà phê thường được coi là dựa trên các nhóm đường (gồm nhóm đường chuyển hoá (reducing sugar) và đường bị caramel hoá (caramelized sugar)), các nhóm lipid, và các nhóm acid.
2. Các nhóm đường
Các nhóm carbohydrates (hay còn gọi là nhóm đường/saccharides) bao gồm monosaccharides (đường đơn), disaccharides (hai đường đơn), oligosaccharides (thường được hiểu là gồm 3 đến 9 đường đơn), và polysaccharides (>10 đường đơn).
Trong cà phê, các nhóm saccharides hoà tan trong nước được chia thành đường chuyển hoá (vd: glucose, fructose (mono), hay lactose (di)) và không chuyển hoá (vd: sucrose (di), arabinogalactan và galactomannan (poly)).
Nhiều nghiên cứu cho thấy 99% các loại đường, trong đó có sucrose, glucose và fructose bị suy biến sau khi rang. Vì chỉ các loại đường đơn giản và các loại polysaccharides chuỗi ngắn mới có vị ngọt, số đường còn lại trong cà phê thường quá nhỏ để lưỡi người có thể cảm nhận được. (“Vị ngọt" của cà phê từ đâu là một chủ đề không kém phần khó hiểu ^^’). Song song với điều này, các loại đường trên rất có thể không tạo nên cảm nhận về “body" cà phê.
Do vậy, chỉ có nhóm poly mới tạo nên cảm giác về “body" của cà phê. Galactomannan có thể chịu được nhiệt cao lên đến ~200°C mà không bị suy biến nhiều. Nghiên cứu của Nunes et al. (1997) cho thấy trong espresso, nhóm galactomannan có vai trò chính trong việc giữ lớp foam trên bề mặt espresso ổn định lâu hơn. Trong các nghiên cứu về công nghệ làm cà phê hoà tan, galactomannan là nhóm poly chủ yếu khiến coffee extract có độ dày cao, làm ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh.
Nói một cách đơn giản: poly là nhóm đường quan trọng khi bàn về “body" của cà phê vì 1, hầu hết các nhóm đường đơn đã suy biến trong quá trình rang và 2, số đường đơn còn sót lại rất nhỏ, lưỡi người không thể cảm nhận. Trong khi đó, poly vừa ít bị suy biến hoàn toàn, vừa có khối lượng phân tử (molecular weight) lớn. Tổng của các khối lượng phân tử này tạo nên độ “nặng", hay “body" cho cà phê.
3. Lipids
Có nhiều nhóm hoá học trong lipid của cà phê, nhưng nhân tố quan trọng để quyết đinh "body" là nhóm triglycerides và nhóm diterpenes, nhất là cafestol và kahweol. Trong quá trình rang, các nhóm này lại chuyển hoá và liên kết thành nhiều sản phẩm khác nhau.
Hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu chính xác về tất cả các loại diterpines và triglycerides trong cà xanh và chúng biến đổi thế nào trong quá trình rang, nhưng phần lớn các nhà nghiên cứu đều đồng ý rằng lipid và đặc biệt là diterpenes ảnh hưởng lớn đến mùi vị cà phê, nhất là qua quá trình bảo quản. Khi cà phê không được bảo quản đúng cách (có ánh nắng trực tiếp, độ ẩm cao vv.) nhiều nhóm lipid “xấu" sẽ sinh ra và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đồ uống.
Vì lipid không hoà tan trong nước, không khó để ta có thể nhận thấy rằng cà phê dùng giấy lọc sẽ có “body” mỏng hơn rất nhiều so với espresso, cà pha bằng French press hay Turkish coffee. Sehat et al (1993) kết luận rằng với cà phê dùng giấy lọc, chỉ có 0.2% lipid trong sản phẩm cuối. Với espresso, con số này là 1 đến 2%. Đây là minh chứng cho thấy TDS không phải là tất cả khi nói về “body" của cà phê.
4. Acids
Câu hỏi đặt ra: tại sao đôi khi vẫn có ly espresso chát, gợi cảm giác “body" mỏng và khô, mặc dù espresso có lượng lipid cao?
Điều này chủ yếu nằm ở việc chiết xuất như thế nào. Khi chiết xuất cà phê, ngoài lipid và polysacchrides như đã đề cập, ta cần quan tâm đến các nhóm acid. Acid là một topic vô tận nên trong bài này ta có thể hiểu sơ như sau:
Cà phê có 4 nhóm acid chính: aliphatic (bao gồm những cái tên quen thuộc như citric, malic, lactic acid), phenolic (như caffeic), alicyclic (như quinic acid) và chlorogenic acid. Khi rang, một số loại acid (như malic và acetic) sẽ tăng lên đến mức nhiệt nhất định trước khi mất dần với nhiệt cao hơn. Trong khi đó, một số nhóm như lactic hay quinic acid không dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Chlorogenic acids thoái hoá và kết hợp với các nhóm hoá học khác để tạo nên mùi hương và vị của cà phê. Như vậy, độ rang ảnh hưởng đến loại acid có trong cà phê.
Mỗi loại acid thường có mùi và vị đặc trưng. Với những mẻ cà có nhiều note cam chanh, rất có thể cà phê này chứa nhiều citric acid. Khi bạn thấy cà phê có mùi táo, đây có thể là kết quả của malic acid. Khi một cốc cà phê có "body mượt" (silky), có lẽ lactic acid tạo nên cảm nhận này. Còn với cà phê chát và tạo cảm giác khô miệng (astringent), quá nhiều quinic acid có thể là thủ phạm.
Do đó acid không trực tiếp mang lại cảm giác xúc giác về “body" như lipid, mà giúp ta cảm nhận cà phê một cách gián tiếp. Khi bạn uống một ly drip chiết xuất được “acid tốt" và có hương “ngọt", bạn sẽ nghĩ rằng cà phê này có “body" vừa vặn. Một ly có nhiều citric acid có thể được coi là “light body". Một ly có lactic và phosphoric acid hay được mô tả là “silky, smooth body".
5. Tạm kết
"Body" là một chủ đề vô tận và đến nay chưa có nghiên cứu chính thức nào để giải thích chính xác nguồn gốc nó từ đâu. Như mình đã nói, bài viết này đặt ra nhiều câu hỏi hơn là cho bạn một câu trả lời cụ thể 😅
Tuy vậy bạn có thể áp dụng những thông tin trên thế nào? Với mình, khi muốn uống cà phê có body đầy đặn và “mượt", mình hay chọn sơ chế khô (liên quan đến lượng polysaccharides trong cà phê), dùng aeropress (giữ được nhiều lipid). Khi pha cà phê có nhiều notes “sáng" như cam, chanh, táo xanh, mình sẽ thử với V60 hoặc Chemex để giảm bớt lượng lipid và cellulose, tạo nên ly cà phê nhấn vào mùi hương rõ rệt.
Dĩ nhiên đây chỉ là một số lời khuyên khá đơn giản nhưng hy vọng qua bài này, các bạn có thể hiểu sâu hơn về “body" và chọn được loại cà phê hợp với sở thích của mình.
REFERENCE:
Arya, Meenakshi & Rao, L.. (2007). An Impression of Coffee Carbohydrates. Critical reviews in food science and nutrition. 47. 51-67.
Evangelista, Suzana & Silva, Cristina & Miguel, Maria & Cordeiro, Cecília & Pinheiro, Ana & Duarte, Whasley & Schwan, Rosane. (2014). Improvement of coffee beverage quality by using selected yeasts strains during the fermentation in dry process. Food Research International. 61. 183-195.
Farah, Adriana (ed.) (2019). Coffee: Production, Quality, and Chemistry. The Royal Society of Chemistry
Frost, Scott & Ristenpart, William & Guinard, Jean‐Xavier. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science.
Alstrup, Jesper (2018). Modulating Perception. 25 Magazine (5). https://scanews.coffee/2018/06/13/modulating-perception-25-magazine-issue-5/ (retrieved October 12 2020).
Nunes, Fernando M. & Coimbra, Manuel. (1997). Influence of polysaccharide composition in foam stability of Espresso coffee. Carbohydrate Polymers. 37. 283-285.
Ratnayake, Walisundera & Hollywood, R & O'Grady, E & Stavric, B. (1993). Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods. Food and Chemical Toxicology.
Schilter, Benoit & Cavin, Christophe & Tritscher, Angelika & Constable, Anne. (2008). Coffee: Recent Developments.
Speer, Karl & Kölling-Speer, Isabelle. (2006). The lipid fraction of coffee bean. Brazilian Journal of Plant Physiology.
Toci, Aline & Torres, Alexandre & Farah, Adriana. (2013). Changes in triacylglycerols and free fatty acids composition during storage of roasted coffee. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 50. 581.
Yoshinari, Orie & Igarashi, Kiharu. (2014). Coffee in Health and Disease Prevention. Academic Press, Elsevier. London, UK.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.