by Thai Dang
Phần 1: về Anaerobic Fermentation
Phần 2: về Carbonic Mecaration
Vì sao 96B mãi chưa có bài về các phương pháp sơ chế phổ biến (như natural, wet, hay honey)? Lý do rất đơn giản: chỉ cần google bạn đã có thể thấy hàng chục/hàng trăm kết quả bằng tiếng Việt về những phương pháp này.
Viết một bài riêng về từng phương pháp không khó. Cái khó hơn là làm thế nào để giúp người đọc dễ hình dung, so sánh, và áp dụng kiến thức về sơ chế cà phê trong việc lựa chọn và thưởng thức cà phê hàng ngày.
Do vậy, để đáp ứng mục đích dễ hiểu nhưng trực quan, 96B xin được giới thiệu đến bạn Flow chart — sơ đồ minh họa — về các phương pháp sơ chế cà phê.
Flow chart được tạo ra bởi Chris Kornman @ Royal Coffee & Daily Coffee News.
Minh họa bởi Evan Gilman.
Bản dịch bởi Thai Dang @ 96B cafe & roastery đã được Chris Kornman cho phép chia sẻ.
Bạn có thể save bản PDF để tiện tham khảo nhé.
Một số lưu ý về dịch:
Các phương pháp sơ chế như Fully washed, Double washed hay Triple washed không được dịch word-by-word (theo từng từ). Dịch ‘double washed' thành ‘rửa hai lần' vừa không đúng bản chất, vừa vô nghĩa với người chưa từng tiếp cận phương pháp này.
Với 96B, những cụm như ‘Sơ chế (SC) ướt', ‘SC tự nhiên' hay ‘SC mật ong' — dù quen thuộc — vẫn không thể hiện được bản chất của từng phương pháp. Mặc dù vậy, mình vẫn dùng những cụm từ này vì chúng đã khá phổ biến.
Double washed còn được gọi là Double fermentation (từ này hay được dùng cho cà phê từ Kenya): Với cá nhân mình, 'Double washed' chính xác hơn vì ‘fermentation' không thể ‘double' 😁 (lý do khá dài không tiện viết ra 😁)
Sơ đồ có cả tiếng Anh và tiếng Việt để tiện đối chiếu và tham khảo
Về một số thuật ngữ:
1. Đôi khi (vàng) và Hiếm khi (đỏ) là hai cụm từ có tính tương đối.
Ví dụ: bước Ngâm trái cà phê sau khi hái vào nước để loại bỏ hạt nổi (Cherry flotation) không bắt buộc nhưng rất phổ biến, nhất là trong sơ chế Washed.
Kể cả với cà phê sơ chế Natural, ngâm trái cà phê là bước ngày càng phổ biến với những nhà sản xuất quan tâm đến chất lượng cà phê. (Cà phê MIMOSA của 96B mặc dù là Natural nhưng được ngâm nước để loại bỏ trái xanh và nhẹ).
2. Lên men/làm mềm phương pháp truyền thống: Như đã từng phân tích, quá trình lên men (fermentation) để làm mềm (maceration) chất nhầy trong trái cà phê không hề mới mẻ. Lên men là quá trình xảy ra tự nhiên, được áp dụng từ rất lâu trong sơ chế cà phê.
3. Lên men/làm mềm trong thùng kín khí: Chỉ việc người sản xuất cà phê tập trung vào quá trình lên men, như tạo ra môi trường đặc biệt hoặc cấy nấm men/vi khuẩn. Quá trình này có thể tạo ra hương vị mới cho cà phê.
4. Chà xát trong washing channel: Phổ biến ở các washing station có đủ cơ sở vật chất và được áp dụng rộng rãi tại Châu Mĩ, cũng như một số nước châu Phi như Kenya, Burundi hay Rwanda.
(Washing channel // credit Showroom coffee)
5. Sơ chế cà phê ngày càng phức tạp và có nhiều biến thể: Không nên áp dụng flow chart quá cứng nhắc. MIMOSA của 96B được list là SC natural, nhưng trên thực tế chúng mình áp dụng cả bước 'Cherry flotation' và bước 'Fermentation' (lên men trong nước).
Tương tự, bạn có thể bắt gặp những lot cà phê Carbonic maceration được xát vỏ trước khi lên men, và do đó không lên men nguyên trái.
6. Sơ đồ này chưa có những phương pháp quá mới và chưa được phổ biến như Skin contact (ngâm cà phê đã xát vỏ cùng vỏ cà phê). Một số phương pháp khá ‘truyền thống' như Monsoon Malabar của Ấn Độ cũng không được đề cập. (Mình coi monsoon là một bước sơ chế vì bước này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và thương hiệu của cà phê).
Tạm kết
Hy vọng sơ đồ này giúp bạn dễ hình dung và hiểu hơn về các phương pháp sơ chế căn bản và các biến thể của chúng. Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn, mỗi bước trong từng phương pháp sẽ có những biến thể riêng, và có lẽ không flow chart nào có thể minh họa đủ 😁
Ví dụ như lên men: Lên men bằng wild yeast? bằng brettanomyces? bằng các nhóm saccharomyces? lên men với wild yeast rồi lên men cùng saccharomyces? lên men bằng nấm men + vi khuẩn? lên men trong môi trường nhiệt độ thấp rồi tăng dần? lên men bằng nấm men tự nhiên hay bằng nấm men cấy? Với mỗi lot cà phê, người sản xuất có thể thử nghiệm nhiều phương thức khác nhau.
Đây là lý do 96B ủng hộ việc giải thích rõ các bước sơ chế trên bao bì cà phê. Càng nhiều thông tin và thông tin càng minh bạch, việc tìm hiểu và thưởng thức sẽ trở nên thú vị và khoa học hơn. Không chỉ có lợi cho người uống, thông tin cụ thể về sơ chế giúp roaster rang cà phê tốt hơn, và giúp người sản xuất, sơ chế cà phê được tiếp cận với kiến thức và thử nghiệm mới.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.