Rượu và Cà phê (I): Vì sao hiểu về Rượu giúp ta hiểu hơn về Cà phê?

by Thai Dang


Đây là một series giới thiệu về Rượu vang và Cà phê. Trong bài này, loại rượu mình nhắc tới là rượu làm từ nho; không phải các loại làm từ gạo hay hoa quả.


Ngành công nghiệp Specialty coffee bắt đầu mượn ý tưởng, cách marketing và cách thưởng thức từ rượu từ khá lâu. Vào khoảng 10 năm gần đây, nhiều phương pháp sơ chế cà phê mới cũng được ảnh hưởng từ cách chế biến rượu.


Với lịch sử hơn 8000 năm, hàng nghìn giống nho (xuất phát từ vitis vinifera), và thị trường đáng giá hơn 300 tỉ USD, ngành công nghiệp rượu luôn đi đầu trong phát triển công nghệ (nhất là trong khâu sản xuất và quản lý chất lượng), trong cách thưởng thức (cuộc thi Master Sommelier có lẽ là bài thi khó nhất thế giới trong việc đánh giá kiến thức và kĩ năng sensory), và trong cách tăng giá trị (bạn có biết rượu ngon là mảng đầu tư rất hot?). Việc cà phê học từ rượu là điều dễ hiểu.


Trong khoảng 30 năm vừa qua, cà phê "học" được gì từ rượu?


1. Khái niệm về terroir (thổ nhưỡng)

Terroir là khái niệm dùng để mô tả loại đất, ánh sáng, khí hậu, và địa hình của vườn nho ảnh hưởng đến rượu như thế nào.


Terroir thường được xem là lý do chính khiến rượu từ các vùng khác nhau có hương vị riêng. Mặc dù giả thuyết "nho có vị khác nhau nhờ loại đất khác nhau" không có cơ sở khoa học, terroir vẫn thường được dùng để giải thích vì sao trong rượu có hương vị nhất đinh.


Ví dụ: cùng giống nho Riesling, nhưng Riesling ở Alsace (Pháp) khác với Riesling từ Mosel (Đức) hay Riesling từ Clare Valley (Úc). Alsace Riesling điển hình thường fruity, floral và 'lean'; Mosel Riesling có thể full-bodied hơn, acidity rất cao, và có tính 'minerality' (mùi và cảm giác của khoáng chất). Riesling từ Úc hay được mô tả là có nhiều hương trái cây nhiệt đới, citrus, medium-bodied.


Trong cùng một vùng, như Alsace (Pháp), Riesling đến từ các vườn nho có loại đất khác nhau cũng tạo ra hương vị khác nhau. Một số loại đất ở Alsace thường được nhắc đến là granite soils (đất có đá hoa cương), gneissic soils (đá gneis), shale soils (có đá phiến sét) hay limestone (có đá vôi).

Bản đồ vườn nho tại Alsace, mỗi vườn có thể có loại đất, độ cao, độ dốc, ánh năng chiếu vv. khác nhau tạo nên rượu với hương vị riêng biệt.


2. Từ Terroir đến Nấm (fungi), Men (yeast) và Vi sinh vật (microbe)


Gần đây, Terroir không chỉ được hiểu đơn giản là đất và thời tiết. Các nghiên cứu mới cho thấy yếu tố quan trọng tạo nên hương vị riêng biệt của rượu từ từng vùng phụ thuộc nhiều vào hoạt động của nấm, men và hệ vi sinh vật tự nhiên.


Có hai loại nấm men chính: wild (hoang dã) đặc trưng của từng vườn nho và inoculated (do người làm rượu cấy vào). Cho đến những năm 1970s, việc lên men đều dựa trên wild yeast. Các loại nấm men này có mặt trên trái nho, trong không khí, từ tay người hái, trong máy ép nho, trong thùng chứa vv. Tại Burgundy, hương vị của rượu lên men nhờ wild yeast có thể khác biệt đến mức mỗi vườn nho tạo nên rượu với cùng giống Pinot Noir nhưng có hương vị khác nhau.


Người sản xuất rượu không chỉ dựa vào wild yeast để lên men nho, mà việc lựa chọn nấm men để tạo nên mùi vị đã trở thành lựa chọn hàng đầu, đặc biệt là tại các vùng 'New World' (vùng trồng nho và làm rượu ngoài châu Âu).


Muốn tạo rượu đỏ từ nho Cabernet Franc có tannin trung bình, mouthfeel đậm đà, nổi bật acidity nhưng giảm bớt mùi 'herbal' của giống nho này? Men ICV-D21 có thể là loại men thích hợp. Làm thế nào để tạo nên rượu từ nho Syrah có mùi dâu, quả mâm xôi (raspberry), tiêu đen và lý chua đen (cassis)? Men SYR từ Scott Lab là câu trả lời. Cùng là Syrah nhưng men ICV-D80 có thể khiến rượu có mùi khói và cam thảo, cùng mùi gia vị bùng nổ hơn.

Nếu như việc sàng lọc, sản xuất và sử dụng nấm men là ngành công nghiệp và công đoạn không thể thiếu với rượu, specialty coffee mới để ý đến vai trò của nấm men trong sơ chế cà phê trong vài năm gần đây. Nếu bạn muốn hiểu sâu hơn về vi sinh vật, nấm, men và vi trùng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê như thế nào, kiến thức nhất định về sản xuất rượu là điều nên có.


Men từ Scott Lab: Mua men cho rượu và bia đơn giản như mua men làm bánh mì :D


3. Quá trình lên men


Lên men không chỉ đơn giản là đợi nấm, men, vi khuẩn làm việc. Để quá trình lên men tạo ra sản phẩm tốt cần có bàn tay con người.


Những phương pháp sơ chế cà phê mới nổi như Anaerobic fermentation, Carbonic maceration, Lactic fermentation (lên men với vi khuẩn lactic acid LAB), Skin contact (ngâm cà phê đã rửa sạch vỏ cùng vỏ cà phê và chất nhầy (mucilage)), Frozen fermentation (cà phê được đông lạnh ngay sau khi hái), hay Barrel-aged (Lên men trong thùng gỗ) đều học tập từ ngành công nghiệp rượu. Những khái niệm và thực hành gần gũi hơn như đo Brix, đo pH, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm vv. trở nên phổ biến trong cà phê cũng nhờ các nghiên cứu đi trước trong rượu.


Carbonic maceration là phương pháp sơ chế cà phê trendy nhất, nhưng lại là phương pháp lên men nho không hề mới mẻ


4. Flavor wheel (bảng mùi vị)


Wine Aroma Wheel (bảng mùi rượu) được Ann Noble tạo ra từ những năm 1970s khi bà làm việc tại University of California, Davis. Trong 50 năm qua, công cụ này giúp việc thưởng thức, trải nghiệm, hiểu và viết về rượu dễ dàng hơn nhiều.


Coffee Flavor Wheel (bảng hương vị cà phê) ra đời vào năm 1995 và được update lại vào 2016. Không khó để thấy ảnh hưởng từ bảng mùi vị rượu đến coffee wheel khi bạn so sánh hai hình dưới đây.


Nhờ flavor wheel, ngành Specialty coffee học được cách mô tả cà phê sống động hơn, dễ tưởng tượng hơn, và dễ marketing hơn 🤣 Flavor wheel cũng giúp ta phân biệt được hương/vị 'xấu' vs 'tốt' trong cà phê, giúp việc đánh giá và cảm nhận cà phê gần gũi hơn với người uống.


5. Tuy nhiên...


Hiểu về rượu giúp ta hiểu thêm về cà phê. Ít nhất là với người viết, quá trình lên men và các nghiên cứu về nấm, men, vi sinh vật trong rượu giúp mình hơn rất nhiều trong việc tìm hiểu sơ chế cà phê. Tuy vậy, không bao giờ nên đánh đồng rượu và cà phê. Ta không thể so sánh Q Grader với Sommelier, cũng không thể bê nguyên khái niệm 'Terroir' từ rượu để áp dụng vào cà phê.


Đây là hai loại thực vật khác nhau, sinh sống trong môi trường khác nhau. Cà phê là hạt, nho là trái. Cà phê cần quá trình rang, nho chỉ cần lên men. Khoảng cách từ vườn nho đến nơi sản xuất thường không đáng kể, trong khi đó thu gom cà phê đến trạm sơ chế thường xa hơn, khó hơn, phương tiện vận chuyển nghèo nàn hơn.


Trong những bài tiếp theo, mình sẽ đi sâu hơ