by Thai Dang
Phần 1: về Anaerobic Fermentation
Carbonic maceration là gì?
Carbonic maceration là một cụm từ nghe rất cuốn 🤣Nghe cà phê được sơ chế bằng phương pháp carbonic maceration chưa cần biết là gì đã thấy sang rồi 🤣Nhưng thật ra, cũng giống như Anaerobic fermentation, đây là quá trình rất dễ hiểu:
Carbonic (tính từ) = có carbon
Maceration (danh từ) = sự làm mềm, ủ, ngâm, phân hủy tự nhiên
➜ Carbonic maceration dịch ra là "phân hủy / ủ / ngâm trong môi trường có khí CO2"
(source: decanter.com)
Carbonic maceration là một cụm từ được mượn từ kĩ thuật sơ chế rượu nho (winemaking). Với carbonic maceration (CM), cả trái nho (có thể gồm cuống) được ngâm trong thùng chứa và khí CO2 được bơm vào để đẩy hết oxy ra. Trái nho được lên men trước khi bị dầm nát để tạo nên rượu. CM khác với kĩ thuật làm rượu nho thông thường là nho được dầm nát và vỏ nho được loại bỏ trước khi phần còn lại của trái nho được lên men để tạo ra alcohol. CM tạo nên rượu có mùi vị trái cây cao và tannin thấp, do đó rượu ngọt hơn và ít chát (dry) hơn.
Gần với CM là phương pháp Semi-carbonic maceration (SCM). Với SCM, nho được lên men trong thùng chứa không được bơm thêm CO2. Vì lớp nho ở bên trên đủ nặng để đè và làm nát lớp nho bên dưới, nước nho từ từ chảy ra. Quá trình lên men nhanh dần và tạo ra khí CO2, khiến lớp nho bên trên trải qua giai đoạn CM.
CM không phải là kĩ thuật quá mới mẻ hay đòi hỏi công nghệ cao. Phần lớn rượu ở vùng Beaujolais, Pháp, được tạo ra bằng phương pháp này. Rượu từ Beaujolais trở nên phổ biến từ những năm 60s và bắt đầu lan rộng ra khắp thế giới; kĩ thuật này cũng trở nên quen thuộc với nhiều nhà sản xuất rượu ở Australia và Hoa Kì.
Tóm lại, CM đơn giản là một kĩ thuật lên men nho để tạo ra rượu. Như bài trước đã đề cập, các loại vi sinh vật, trong đó có nấm men, phân hủy đường để tạo ra năng lượng và các loại khí (hydrogen, CO2) hay rượu (ethanol, butyl alcohol), các nhóm acid vv. Do đó, khi CM được áp dụng vào việc sơ chế cà phê, đây cũng chỉ là một cụm từ dùng để mô tả quá trình lên men của cà phê.
Carbonic maceration trong sơ chế cà phê
CM mới được áp dụng trong sơ chế cà phê một vài năm gần đây. Saša Šestić, quán quân World Barista Championship 2015, có lẽ là người đầu tiên phổ biến thuật ngữ này. Saša thắng WBC 2015 với cà phê giống Sudan Rume được sơ chế với phương pháp Carbonic maceration washed. Saša nói rằng Tim Kirk của Clonakilla Winery tại Canberra là người giúp mình hiểu thêm về các kĩ thuật làm rượu và cho anh ý tưởng về việc áp dụng kĩ thuật sản xuất rượu vào sơ chế cà phê. Ngoài hiểu thêm về carbonic maceration, Saša hiểu thêm về kĩ thuật kiểm soát nhiệt độ, lượng CO2, độ ẩm, độ pH và độ cồn.
Theo Saša, môi trường có nhiều khí CO2 khiến cà phê nguyên trái lên men chậm hơn, độ pH không tăng đột ngột. Nếu như washed coffee thường được lên men 7-12 tiếng, lot cà phê CM có thể lên men trong vòng 3 ngày hoặc lâu hơn. Trong quá trình CM, nhiệt độ được kiểm soát: nhiệt độ càng thấp quá trình lên men càng kéo dài. Saša cho rằng với nhiệt độ thấp (4-8°C), cà phê có acidity cao. Với CM ở ngưỡng 18-22°C, lot cà phê ngọt và đầy đặn.
CM thường được coi là một bước trong sơ chế cà phê. Sau khi cà phê lên men với CM, trái cà phê có thể được phơi khô (sơ chế natural) hoặc xát bỏ vỏ rồi phơi (washed).
Carbonic maceration khác gì với anaerobic fermentation?
(source: noccoffeeco.com)
Như bài trước đã nói, anaerobic fermentation (hay chính xác hơn là "fermentation in an environment without oxygen") là quá trình cà phê lên men trong môi trường không có oxy. CM giống AF ở điểm không có oxy. Với AF, khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài qua van 1 chiều. Với CM, khí CO2 đươc bơm vào bể ngay từ đầu.
Ngoài ra, có nhiều biến thể của AF. Natural AF chỉ việc cả trái cà phê được lên men; nhưng washed AF nghĩa là lớp vỏ và thịt của cà phê đã được rửa bỏ trước đó. Với CM, vỏ ngoài của cà phê được giữ nguyên (giống như vỏ nho được giữ lại). TUY NHIÊN, gần đây, Project Origin giới thiệu một số lot MC với cà phê được loại bỏ vỏ (washed) trước khi bắt đầu CM.
Tương tự như AF, cà phê CM thường được chứa trong thùng/bể chứa thép. Mặc dù vậy, nông dân khắp nơi đã và đang thử nghiệm cà AF và CM trong bao nylon hay trong thùng nhựa. Một số nông dân cũng nghĩ ra phương pháp CM có nước (cà phê ngâm nước + khí CO2), thay vì lên men khô chỉ với CO2.
Còn về mùi vị thì sao? Saša Šestić thắng WBC 2015 với cà CM thì hẳn là phương pháp này chỉ tạo ra cà phê ngon? 🤔 Như đã đề cập nhiều lần, không thể nhìn sơ chế để đoán mùi vị cà phê. CM là phương pháp có cơ sở thực tế (khi nhìn vào ngành rượu) và cơ sở khoa học (khi hiểu về quá trình lên men và sản phẩm của việc lên men). Nhìn chung, cà phê lên men thường có độ ngọt cao hơn và body dày dặn hơn. Với điều kiện nhiều CO2 và nhiệt độ thấp, vi sinh vật phân hủy đường chậm hơn, quá trình trao đổi chất chậm lại, các nhóm acid và rượu không được sản sinh quá nhanh.
CM, khi được kiểm soát tốt, có thể tạo nên cà phê chất lượng tốt với nhiều note ngon và lạ như maple syrup, kẹo bubblegum, phúc bồn tử, chanh dây, hoa hồng, dứa, thậm chí dưa hấu và hoa violet. Bất kể là note gì, dường như cà phê sơ chế có bước CM đều có note rất rõ ràng và nổi bật. Việc lên men chậm là cơ sở cho rằng cà phê CM không có nhiều note nghiêng về vị 'overfermented' thường được cho là defect.
Carbonic maceration, anaerobic fermentation và tương lai của cà phê
Với 96B, cà phê ngon là cà phê bạn thích. Với mỗi loại cà phê, chúng mình không đặt nặng vấn đề cà này là giống gì, được sơ chế thế nào, hay giá bao nhiêu. Các sáng kiến và thử nghiệm mới là điều cần thiết để ngành cà phê phát triển hơn. Tuy nhiên, để phát triển bền vững, người nông dân cần được tiếp cận với cách sơ chế hiệu quả, không quá đắt đỏ, tạo ra được cà phê ngon và có thể lặp lại dễ dàng. Đó là lý do chúng mình luôn sẵn sàng ủng hộ những kĩ thuật và phương pháp mới. Nhưng mới khác với tiến bộ, phức tạp không đồng nghĩa với chất lượng cao, lạ chưa chắc đã được nhiều người ưa thích.
Thử nghiệm với CM hay AF thực chất là cơ hội để ngành cà phê specialty cùng nhìn lại và hiểu rõ hơn về quá trình lên men và cách vi sinh vật có thể nâng tầm chất lượng cà phê như thế nào. Có nhiều cách để đến đích: AF là cách đắt đỏ, CM là cách mất nhiều công sức kiểm soát. Nhưng rất có thể chỉ với việc lên men trong nước rồi phơi trên giàn, cà phê sơ chế đơn giản cũng có thể ngon ngang như vậy. Một số farm có thể ngâm cà trong nước đá, hoặc nghĩ ra cách mới như ngâm cà đã xát cùng vỏ cà phê, hay lên men cà cùng hoa quả - nhưng suy cho cùng, cách sơ chế cà phê tốt nhất luôn là cách tiết kiệm, đơn giản, dễ làm, dễ kiểm soát, và tạo nên cà phê ngon.
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.