by Thai Dang
Phức tạp, đa dạng và... khó nhớ là cảm xúc chung khi bạn nghiên cứu về các vùng trồng cà phê ở Ethiopia. Nếu như bao bì cà phê specialty từ Trung và Nam Mĩ khá dễ hiểu vì tên nông trại, vùng đất, trạm sơ chế, và thậm chí tên nông dân đều khá rõ ràng, đọc bao bì cà phê Ethiopia không đơn giản như vậy.
Trong bài viết này, mình muốn giải thích cách hiểu vùng trồng/địa danh tại Ethiopia, chứ không nhằm giới thiệu về các vùng trồng cà phê nổi tiếng nằm ở đâu. Bạn có thể download cuốn Coffee Atlas of Ethiopia nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về các vùng đất cà phê như Amhara, Wellega, Bench Maji, Bale vv.
Vì sao vùng trồng cà phê ở Ethiopia khó hiểu?
Có một số lí do khiến chuyện tưởng hiển nhiên như viết rõ nguồn gốc cà phê từ Ethiopia trở nên khó khăn, mất thời gian, và thậm chí là không thể:
Từ 2008 đến 2017, cà phê xuất khẩu ra khỏi Ethiopia phải đi qua sàn giao dịch ECX. Cà phê từ khắp các trạm sơ chế (washing station) trước khi được giao dịch tại ECX được phân loại theo grade và trộn với nhau, sau đó được bán dưới một tên chung dựa theo "vùng cà phê" (coffee zone) được ECX quy định => Đây là lý do từ Heirloom - một từ dùng để chỉ hàng trăm loại cà phê chưa xác định được gen từ hàng nghìn nông dân - ra đời
Mặc dù từ 2018, một số nhà rang third wave đã chú trọng hơn về việc tìm hiểu kĩ nguồn gốc cà phê Ethiopia và làm việc trực tiếp với nông dân hay công ty xuất khẩu, phần lớn cà Ethiopia (cả specialty và commercial grade) vẫn được bán bởi trader lớn gộp nhiều lot cà phê với nhau
Tên "coffee zone" do ECX đặt ra chưa chắc đã trùng với tên "zone" (vùng địa lý hành chính) do chính quyền đặt ra
Ethiopia có nhiều biến động về chính trị. Mỗi zone có chính phủ riêng; mỗi zone cũng có nhiều dân tộc và ngôn ngữ khác nhau. Việc một zone mới được tạo nên, zone cũ tách ra, woreda biến mất là chuyện rất bình thường 🤣
Phần lớn nông dân ở Ethiopia thu hoạch cà phê bằng cách 1, hái cà phê mọc trong rừng và 2, canh tác nhỏ. 95% nông dân Ethiopia trồng cà phê trên diện tích dưới 2 hectare. Sau khi thu hoạch, cà phê từ hàng trăm nông dân được chuyển về một trạm sơ chế.
Trạm sơ chế có thể nằm ở vùng khác và thường được sở hữu bởi một công ty sơ chế hoặc xuất khẩu. Do đó, cà phê khi đến tay người tiêu dùng thường có tên + vùng của trạm sơ chế, thay vì tên nông dân và vùng cà phê được thu hoạch.
Ngôn ngữ Ethiopia không dùng bảng chữ cái Latin nên khi phiên dịch ra tiếng Anh, một từ có thể được viết nhiều cách khác nhau, rất khó cho việc tìm thông tin chuẩn xác (Limu hay Limmu? Kaffa hay Kefa? Yirgacheffe hay Irgachefe?)
Dưới đây là hình hợp đồng bán cà phê từ ECX. Bạn có thể thấy YIRGACHEFE A là tên giao dịch. Cà phê dưới tên giao dịch YIRGACHEFE đến từ 5 woreda (Yirgachefe, Wenago, Kochere, Gelana Abaya, Dilla Zuria). YIRGACHEFE A được định nghĩa là "Cà phê có mùi vị Yirgachefe", YIRGACHEFE B là "Cà phê từ vùng Yirgachefe nhưng không có mùi vị Yirgachefe". Q2 = cà phê điểm từ 80 trở lên, Q1 = 85 trở lên.
Vậy zone và woreda thực chất là gì? Vùng địa lý hành chính ở Ethiopia thường được phân loại như sau:
Region = bang hành chính (có thể được dịch là state, department, province). Hiện tại có 11 region + thủ đô Addis Ababa.
Zone = vùng nằm trong region. Con số cụ thể Ethiopia có bao nhiêu zone rất khó xác định vì thống kê chính thức quá outdated ^^ Một số region như Dire Dawa hay Sidama không có zone.
Woreda = thường được dịch là district (quận), county (hạt) hay municipality (khu tự quản)
Kebele = thường được hiểu là village (làng) hay small farmer community (cộng đồng nông dân nhỏ)
=> trong bài này mình sẽ dùng zone, woreda, và kebele vì dịch tiếng Việt không sát nghĩa với thực tế
Mỗi nhà rang có cách gọi khác nhau...
Bạn đã mệt chưa? 🤣Để dễ hiểu hơn, cùng mình đọc một loạt bao bì cà phê Ethiopia từ nhiều nhà rang nổi tiếng và giải mã với mình nhé. Tùy nhãn cà phê mà chúng ta có thể giải mã từ nhỏ (kebele) đến lớn (region).
Australia: FIVE SENSES COFFEE - Boledu Aricha
Đây là bao bì có khá nhiều thông tin dễ hiểu:
Trước đây cà phê từ Aricha thường được bán chung dưới cái tên Yirgacheffe, nhưng một vài năm gần đây cà phê từ Aricha ngày càng trở nên phổ biến.
Đây là một ví dụ về cà phê có tính truy vết cao (high traceability). Five Senses không chỉ bán cà phê từ kebele Aricha (một đơn vị địa lí khá nhỏ) mà còn biết rõ cà phê đến từ trạm sơ chế Boledu.
Hàn Quốc: FRITZ COFFEE - G1 Yirgacheffe Kochere
Đáng tiếc đây là môt bao bì khá generic:
Sản xuất bởi: không rõ
Trạm sơ chế: không rõ
Kebele: không rõ
Woreda: Kochere
Zone: Gedeo
Region: Southern Nations, Nationalities, and Peoples' Region (SNNPR)
Từ lâu nay cà phê từ Yirgacheffe, Kochere, Wenago, Dilla Zuria, Gedeb vv. (đây là các woreda trong Gedeo zone) được bán dưới tên chung là Yirgacheffe. Yirgacheffe vừa là woreda, vừa là tên thương hiệu và tên giao dịch cho cà phê từ các woreda khác gần đó.
Đây là ví dụ cho thấy rất có thể cà phê này được mua qua sàn giao dịch ECX, vì Kochere, mặc dù là woreda riêng biệt, vẫn được bán gắn liền với tên Yirgacheffe. Tuy nhiên, vì đây là cà G1 (grade cao nhất theo tiêu chuẩn ECX) nên có lẽ ta có thể yên tâm về chất lượng nhỉ ^^
Đức: THE BARN - Tabe Burka
Sản xuất bởi: các nông hộ gần trạm sơ chế
Trạm sơ chế: trạm sơ chế Tabe Burka của Barkuma Coffee Export
Kebele: Tabe Burka
Woreda: Uraga (còn viết: Urga)
Zone: Guji
Region: Oromia
Một ví dụ khác về cà phê có tính truy vết cao. Lưu ý ở đây Barkuma và The Barn dùng từ kebele để mô tả 'cộng đồng nông dân nhỏ' (small farmer community), thay vì 'làng' như kebele Aricha.
Cà phê từ Guji trước đây được bán dưới tên SIDAMA nhưng tầm 5 năm trở lại đây, Guji đã được coi là một vùng trồng cà phê có chất lượng riêng biệt.
Australia: ST ALI - Nardos
Sản xuất bởi: các nông hộ gần trạm sơ chế
Trạm sơ chế: trạm sơ chế của Nardos Coffee Export
Kebele: không rõ
Woreda: Hageremariam
Zone: West Guji
Region: Oromia
ST. ALi dùng tên trạm sơ chế để đặt tên cho sản phẩm của mình. Bao bì này không có gì đặc biệt, ngoại trừ việc Hageremariam (hay Hagere mariam) đã đổi tên thành Bule Hora 🤣
Ý: GARDELLI COFFEE - Nensebo
Sản xuất bởi: các nông hộ gần trạm sơ chế
Trạm sơ chế: trạm sơ chế Ch'Ire Ameli
Kebele: không rõ
Woreda: Nensebo (còn viết: Nansebo)
Zone: Guji**
Region: Sidamo**
Một bao bì tưởng chừng không có gì đặc biệt nhưng khiến người viết khá đau đầu 🤣 Gardelli giới thiệu cà phê này từ Nensebo, nằm trong Guji zone, thuộc Sidamo region. Nhưng trên thực tế Nensebo thuộc West Arsi, và cả Guji lẫn West Arsi đều nằm trong Oromia region.
Rất có thể Gardelli dùng cách gọi của ECX. Như minh họa trong hình hợp đồng từ ECX: ECX gộp cà phê từ Nensebo thành Sidama. Do đó, thông tin của cà phê này nên là:
Zone: West Arsi
Region: Oromia
SNAP COFFEE, một công ty chuyên về sơ chế và xuất khẩu cà phê Ethiopia đề cập đến việc cà phê từ West Arsi đến năm 2019 vẫn bị bán dưới tên SIDAMA. Do đó có lẽ việc Gardelli chưa update thông tin mới nhất là điều dễ hiểu ^^
Thế còn chúng mình thì sao? 🤣96B CAFE & ROASTERY - Shentabene
Sản xuất bởi: các nông hộ gần trạm sơ chế
Trạm sơ chế: trạm sơ chế Chire
Kebele: Shentabene
Woreda: Bensa
Zone: ---
Region: Sidama (trước 2020: SNNPR)
Đây là lot cà phê mới nhất chúng mình mới nhập về 💖Có 3 vùng sản xuất cà phê chính ở Sidama là Bensa, Chere và Aroresa. Mỗi vùng có hàng chục trạm sơ chế khác nhau. 96B chọn Shentabene làm tên sản phẩm thay vì Chire (cho trạm sơ chế) vì dùng từ 'Chire' có thể gây lầm lẫn với Chere woreda (còn viết: Chire).
Vào thời điểm hiện tại, Sidama không thuộc về SNNPR. Vào tháng 11/2019, Sidama đã bỏ phiếu để tách khỏi SNNPR. Sidama region (chỉ có woreda, không có zone) được thành lập vào tháng 6/2020. Đây là lý do với cà từ trước 2020, rất có thể bạn sẽ thấy thông tin nói về Sidama zone thuộc SNNPR region.
Sidama hay Sidamo? Sidamo là cách phiên âm được Starbucks phổ biến, nhưng thực tế đây là từ mang tính lăng mạ với người Sidama, khi chính quyền vua Manelik II, sau khi xâm chiếm các vương quốc phía Nam để lập nên đế quốc Ethiopia, gọi họ là Sidamo. ECX dùng từ Sidama, và hầu hết coffee exporters từ Ethiopia đều dùng từ Sidama.
Tóm lại là...
Cà phê từ Ethiopia thực sự không đơn giản đúng không? Không chỉ phong phú về chủng loại, mà vùng miền và tên gọi cà phê từ đây cũng phức tạp vô cùng 😭Hy vọng sau bài viết này bạn có thể tự tin đọc + hiểu bao bì cà phê Ethiopia, và có hứng thú tìm hiểu hơn nhé 😊
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.