by Thai Dang
Thế giới biết đến Geisha (Gesha) sau cuộc thi Best of Panama năm 2004, khi lot cà phê dưới tên gọi Geisha từ Hacienda La Esmeralda được chấm điểm trung bình 95.6/100 và sau đó được đấu giá với mức kỉ lục $21/pound (trong cùng phiên đấu giá, lot cà đắt thứ hai được bán với giá $2.53/pound). Từ đó đến nay, Geisha (Gesha) không chỉ được trồng tại Panama (thị trường hiện có Geisha (Gesha) từ Guatemala, El Salvador, Bolivia, Honduras, Colombia, Costa Rica, Ethiopia, Malawi) và $21/pound giờ là con số quá bình thường (năm 2019, Geisha từ Elida Estate được mua với giá $1,029/pound).
Thế nhưng bạn có bao giờ tự hỏi giống cà này tên thực sự là gì? Tại sao cùng từ Panama nhưng Esmeralda gọi là Geisha còn Ninety Plus dùng từ Gesha? Nếu bạn là coffee nerd mê tìm hiểu về coffee variety, có lẽ bạn cũng để ý thấy CATIE Collection dùng từ Geisha, World Coffee Research gọi Geisha là Panama Geisha, nhưng Gesha Village bán các lot cà phê dưới nhiều tên như Gesha 1931 hay Gori Gesha.
Cuối cùng thì, Geisha hay Gesha?
Sự phức tạp của ngôn ngữ
Trước khi bàn về Geisha hay Gesha, chúng ta cần nhớ rằng không phải ngôn ngữ nào cũng dùng bảng chữ cái Latin. Ngoài ra, mỗi ngôn ngữ có cách phát âm khác nhau. Ví dụ như từ 한글 (nghĩa là Bảng chữ cái Hàn Quốc), khi được Latin hóa (Romanization) sẽ có nhiều cách viết khác nhau như: hangeul, han-geul, han'gŭl, hay hankul. Tương tự, 김밥 (gimbap) có thể được viết thành gimbap, kimbap, hay kīmqpap.
Amharic (አማርኛ) là ngôn ngữ phổ biến nhất ở Ethiopia. Amharic không có bảng chữ cái Latin, và cách phát âm của Amharic (gốc Ethno-Semitic) khác rất nhiều so với các ngôn ngữ có nguồn gốc Anglo Saxon (như tiếng Anh) hay Romance (tiếng Tây Ban Nha hay tiếng Pháp). Do đó, khi Amharic được Latin hóa, có nhiều cách để viết một từ. ይርጋጨፌ có thể được phiên âm thành Yirgacheffe, Irgachefe, Yirgacheff, hay Yirga Cheffe.
Geisha/Gesha cũng vậy.
Geisha
Trong cuốn Where The Wild Coffee Grows, Jeff Koehler tìm ra một trong những tài liệu đầu tiên về Geisha bằng tiếng Anh. Lịch sử Geisha được bắt đầu với Richard Whalley—lãnh sự Anh tại Maji, Ethiopia. Vào những năm 1930-31, Richard Whalley đã thu thập một số loại hạt cà phê ở vùng Maji, trong đó có vùng ông gọi là Geisha Mountain, và gửi số hạt này đến Kenya (khi đó là thuộc địa Anh) để gieo mầm và trồng thử. Năm 1936, từ Kenya, hạt giống được gửi đến Viện nghiên cứu tại Kawanda, Uganda và Lyamungu, Tanzania (đều là thuộc địa Anh) để tiếp tục thử nghiệm.
Richard Whalley gọi các loại cà phê mình thu thập được là Geisha coffee. T. Blore, nhà Thực vật học người Anh tại Kenya dùng từ Geisha để mô tả giống cà phê từ vùng Geisha, Ethiopia: “Seeds were imported from Geisha forest, S.W. Abissinia, in about 1931.”
Năm 1953, hạt Geisha từ Tanzania được gửi đến viện CATIE tại Costa Rica. Ngoài Tanzania, CATIE còn nhận được hạt giống Geisha từ Congo, Puerto Rico, Bồ Đào Nha, Colombia, và Brazil. Geisha được biết đến như một hạt giống có khả năng chống bệnh gỉ sắt (coffee leaf rust) cao nhưng có năng suất thấp, bề ngoài không đẹp (hạt Geisha thuôn dài, trong khi đó hạt cà phê tròn và đầy đặn khi đó được coi là hạt 'tốt'), và không có hương vị tốt.
Năm 1963, Francisco “Pachi” Serracin mang Geisha đến Panama. Serracin trồng hạt giống Geisha tại nông trại của mình, Finca Don Pachi tại vùng Boquete, và chia số còn lại với các nông dân xung quanh. Một trong số nông trại nhận được hạt Geisha là Jaramillo.
Năm 1967, Rudolph Peterson (khi đó là CEO của Bank of America), mua lại nông trại Hacienda La Esmeralda tại vùng Boquete. Năm 1996, gia đình Peterson mua lại nông trại cà phê bỏ hoang gần đó để sát nhập vào Hacienda la Esmeralda. Nông trại họ mua là Jaramillo.
Gia đình Peterson
Tại Jaramillo, gia đình Peterson để ý rằng các cây giống Catuai đã bị mất hết lá do nấm và sâu bệnh, nhưng có một số cây khác vẫn sống tốt. Họ lấy hạt giống từ những cây này để trồng ở vùng đất cao hơn. Phải đến năm 2004, khi Daniel Peterson (cháu của Rudolph) cup thử các lot cà phê, gia đình Peterson mới nhận ra họ đang có một giống cà phê đặc biệt: cây cao hơn nhiều so với các giống arabica khác, hạt thuôn dài, và mùi vị khác biệt. Họ gọi giống cà phê này là Jaramillo special.
Với mùi vị quá khác biệt (khác đến nỗi Daniel nghĩ đây là defect), farm Peterson gửi mẫu Jaramillo special dưới cái tên Geisha đến cuộc thi Best of Panama nhưng không hy vọng quá nhiều. Nhưng có lẽ như bạn đã biết, Geisha đã tạo nên lịch sử ^^
Với gia đình Peterson, Geisha là Geisha. Rachel Peterson, con gái của Rudolph Peterson, khẳng định rằng Esmeralda dùng từ Geisha vì cà phê họ đang có là từ hạt Geisha 2722 từ viện CATIE. Hạt Geisha 2722 có nguồn gốc từ Geisha VC-496 tại Tanzania. Hạt Geisha VC-496 bắt nguồn từ Viện nghiên cứu tại Kenya, nơi Richard Whalley gửi hạt giống Geisha coffee ông thu thập được từ Geisha Mountain ở Ethiopia.
Thư từ Lãnh sự quán Anh tại Ethiopia vào năm 1936 đề cập đến Geisha mountain và Geisha coffee. Hình bởi Rachel Peterson for Daily Coffee News.
Gesha
Tranh cãi không dừng lại ở đây. Nhiều nhà nghiên cứu từ Ethiopia cho rằng không có nơi nào gọi là Geisha mountain ở Ethiopia. Gesha woreda, một vùng tại Bench Maji, là từ gần nhất với Geisha. Họ cho rằng rất có thể Richard Whalley đã viết sai: thay vì Gesha, ông viết thành Geisha. Theo Coffee Atlas of Ethiopia, Gesha woreda ở Bench Maji (6°33'N 35°30'E trên bản đồ) là nơi bắt nguồn của giống Geisha/Gesha ngày nay.
Cà phê tại Gesha. Hình ảnh từ Coffee Atlas of Ethiopia.
Nhưng như đã đề cập, ngôn ngữ là chủ đề phức tạp. Vùng Gesha ngày nay trước đây nằm trong vương quốc Kaffa (hoặc Kafa, Kefa, Keffa v.v.—tùy cách phiên âm). Kaffa là ngôn ngữ truyền miệng và không có bảng chữ cái. Khi ngôn ngữ không có bảng chữ cái, câu hỏi "Viết Geisha hay Gesha mới đúng?" là câu hỏi vô nghĩa. Vào những năm 30, khi nghiên cứu về ngôn ngữ chưa phát triển như bây giờ, Richard Whalley chỉ đơn giản phiên âm từ ông nghe được thành Geisha.
Tuy nhiên, vào thời điểm hiện tại, phần lớn các nhà ngôn ngữ học đều đồng ý rằng Gesha là cách phiên âm và phát âm chuẩn xác hơn. Đó là lý do Gesha Village hay Ninety Plus gọi cà phê của mình là Gesha, vì theo họ từ này thể hiện được chính xác nguồn gốc của hạt giống mình đang có. Dùng từ Gesha cũng tránh việc dùng từ Geisha, vốn là từ thông dụng trong tiếng Nhật và có thể gây nên những hiểu lầm không đáng có.
Tóm lại là...
... Geisha hay Gesha? Từ Geisha được dùng phổ biến ở các nước Trung và Nam Mĩ, do nhiều khả năng hạt giống Geisha này bắt nguồn từ viện CATIE. Tại Panama, gia đình Peterson cũng chia sẻ hạt giống Geisha của mình đến nhiều nông trại khác nhau—dùng từ Geisha thể hiện sự tôn trọng lịch sử và truyền thống canh tác, ít nhất là tại Panama.
Theo người viết nhận thấy, từ Gesha được phổ biến bởi Joseph Brodsky (nhà sáng lập Ninety Plus) và hiện tại hay được dùng để chỉ Gesha từ châu Phi nói chung và Ethiopia nói riêng. Do đó với 96B, chúng mình sẽ gọi cà phê bằng tên người nông dân gọi. Khi Esmeralda hay Elida gọi cà phê của mình là Geisha, không có lý do gì để người tiêu dùng tự thay đổi tên sản phẩm (như nhiều nhà rang third wave đang làm). Gia đình Lamastus (chủ trang trại Elida) cũng từng nói rằng Geisha ở Elida xuất phát từ giống có tên gọi Geisha T.2722, và không muốn cà phê của mình bị đổi thành Gesha. Khi Geisha từ Colombia hay Bolivia gọi là Geisha, ta cần tôn trọng tên giống cà phê thay vì ngay lập tức cho rằng từ này 'sai'.
Cuối cùng thì, Geisha hay Gesha cũng chỉ là một trong những câu hỏi thú vị về nguồn gốc và lịch sử cà phê đúng không các bạn?
Reference
Boot, Willem (2006). "Variety is the Spice of Coffee." Roast Magazine.
Davis, A.P., Wilkinson, T., Challa, Z.K., Williams, J., Baena, S., Gole, T.W. & Moat, J. (2018). Coffee Atlas of Ethiopia. Royal Botanic Gardens, Kew (UK).
Koehler, J. (2017). Where the Wild Coffee Grows: The Untold Story of Coffee from the Cloud Forests of Ethiopia to Your Cup. Bloomsbury (New York).
Mỗi bài blog là tài sản trí tuệ của 96B cafe & roastery. Nếu các bạn muốn chia sẻ, hay ghi rõ nguồn www.96B.co - xin cảm ơn.